Maniok

Maniok är exceptionellt tåligt mot torka och kan ge god avkastning även i mager jord. Maniokblad äts som grönsak. I länder som Demokratiska republiken Kongo, Zambia, Tanzania, Sierra Leone, Liberia och Guinea utgör späda och mjälla maniokblad en viktig del av kosten.

Ursprung och produktion

Manihot är ett släkte i törelväxtfamiljen Euphorbiaceae. Den mest kända arten i släktet är maniok, som odlas i stor omfattning. Maniokplantan är lätt att föröka med sticklingar. År 2022 uppgick världsproduktionen av maniokrot till 330 miljoner ton. Nigeria stod för 18 % av den totala produktionen. Andra stora producenter var Demokratiska republiken Kongo och Thailand. Thailand är den största exportören av maniokstärkelse.

Kemi och toxicitet

Maniok odlas i söta och bittra sorter; båda innehåller giftämnen, men de bittra sorterna innehåller betydligt större mängder. Söta sorter kan innehålla så lite som 20 milligram cyanid per kilo färsk rot, medan bittra sorter kan innehålla upp till 1 000 milligram per kilo. Linamarin är en cyanogen glukosid som finns i blad och rötter hos växter som maniok. Cyanid bildas vanligen enzymatiskt från linamarin när linamarin kommer i kontakt med linamaras, ett enzym som normalt uttrycks i maniokplantans cellväggar. Stärkelse är maniokens huvudsakliga beståndsdel. Stärkelsehalten varierar mellan 20 och 35 % beroende på genotyp.

Bearbetning och användning

Maniok måste tillredas på rätt sätt för att giftämnena ska avlägsnas. Den traditionella metoden i Västafrika är att skala rot dem och lägga dem i vatten i tre dagar för att jäsa. Jäsning av maniok har använts för att förlänga hållbarheten och förändra aromen. I maniok som jästs med tillsatt salt uppmättes 32 flyktiga ämnen på dag 50, däribland 9 alkoholer och 6 aldehyder.

Maniok äts främst kokt, men stora mängder bearbetas för att utvinna maniokstärkelse, kallad tapioka, som används till livsmedel, djurfoder och industriella ändamål. Roten från den söta sorten har en mild smak, ungefär som potatis. Maniok kan malas till mjöl som används i bröd, kakor och småkakor. I Västafrika är gari ett mjöl med varierande grovlek, från grovt till fint, som framställs av färsk, stärkelserik maniokrot. Tapiokapärlor är karakteristiskt mjuka och sega, med en tydligt elastisk konsistens och ett genomskinligt utseende. Maniok används i tvättprodukter, särskilt som stärkelse för att göra skjortor och andra plagg styva.