أوراق العنب

النبتة

Vitis vinifera، أي كرمة العنب المعروفة، نوع من النباتات المزهرة موطنه منطقة البحر المتوسط ووسط أوروبا وجنوب غرب آسيا. أوراقه متبادلة، راحية الفصوص، متساقطة، لها ثلاثة إلى خمسة فصوص مدببة، وحواف مسننة بأسنان شائكة خشنة، وقاعدة قلبية الشكل. يبلغ طولها وعرضها من 5 إلى 20 سم (من 2 إلى 8 بوصات).

في المطبخ

تتوافر أوراق العنب طازجة أو محفوظة في برطمانات أو علب. تُلفّ الأوراق عادةً أو تُحشى بخليط من اللحم والأرز لتحضير الدولمة، وتُسمّى غالباً سارما، وهي منتشرة في البحر المتوسط والقوقاز والبلقان والشرق الأوسط. وإذا قُطعت قطعاً أصغر أُضيفت إلى الحساء الذي يحوي الخضراوات الورقية والملفوف إضافةً شهية. تحتوي أوراق العنب المعلبة (المطبوخة والمملحة) على 76% ماء و12% كربوهيدرات و4% بروتين و2% دهن. وتمدّ كمية مرجعية قدرها 100 غرام من الأوراق المعلبة بـ 69 سعرة حرارية. وفي حوض المتوسط تُستعمل الأوراق والسوق الغضة تقليدياً علفاً للغنم والماعز بعد تقليم الكرمة.

المركبات المتطايرة للأوراق الخضراء

المركبات المتطايرة للأوراق الخضراء صنف من المركبات العضوية تطلقه النباتات. يضم الصنف ألدهيدات C6 مثل (Z)-3-hexenal وn-hexanal، ومشتقات مثل (Z)-3-hexenol وأسيتات (Z)-3-hexen-1-yl. في النبات يتكوّن cis-3-hexenal من حمض اللينولينيك: يُنتج إنزيم ليبوكسيجيناز أولاً هيدروبيروكسيداً، ثم يُنتج إنزيم هيدروبيروكسيد لياز الهيميأسيتال، وهو سلف المركّب المتطاير C6.

التربينات في الأوراق

توجد أحاديات التربين، وفي مقدمتها linalool وβ-myrcene وgeraniol وα-terpineol، في أوراق العنب المسكاتي بكميات أكبر مما في أوراق العنب غير المسكاتي. ويظهر الفرق نفسه في الثمرة، لكنه أصغر في الأوراق.

ذات صلة: Acronychia Pedunculata · Adoxal · الأغاف · الطحالب · الألوفيرا · النوتات العطرية · الهليون · الأفوكادو