اليوزو (Citrus × junos، من الكلمة اليابانية 柚子 أو ユズ) ثمرة حمضية ونبات من الفصيلة السذابية، أصله صيني. يُعتقد أنه نشأ في وسط الصين هجيناً من الجيل الأول بين النوع الفرعي mangshanyeju من اليوسفي وبابيدا إيتشانغ. تشبه الثمرة كليمنتينة صفراء بقشرة غير مستوية، ويكون لونها أصفر أو أخضر بحسب درجة النضج. ثمار اليوزو شديدة العطر، ويتراوح قطرها عادةً بين 5٫5 و7٫5 سم. ويتميز اليوزو بين الحمضيات بتحمّله الصقيع نسبياً، وهو ما يرثه من سلفه بابيدا إيتشانغ المقاوم للبرد.
النبات والأصناف
يشكّل اليوزو شجيرة قائمة أو شجرة صغيرة تحمل عادةً أشواكاً كبيرة كثيرة. لأوراقه عنق ورقي كبير يشبه الورقة، وهي شديدة العبق. يقارب اليوزو كثيراً السودتشي، وهو حمضي ياباني من محافظة توكوشيما، غير أن اليوزو ينتهي إلى لون برتقالي عند النضج. كيتو صنف ياباني قديم، وكوماتسو ساداو من أشهر الأصناف بعطره. الاسم النباتي المعتمد هو Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
الكيمياء
رُصد اليوزونون، وهو مركّب طيّار فعّال الرائحة، في زيت قشر اليوزو، وتبيّن أنه يسهم كثيراً في عطر اليوزو المميز. في دراسة لزيت القشر المعصور على البارد من خمس محافظات يابانية، كُشف عن 174 مركباً، وحُدّد 67 منها وقيست كمياتها. جُنيت ثمار الزيوت المعصورة على البارد في دراسة المحافظات الخمس في أوائل نوفمبر ومنتصفه وأواخره. كان لزيت أويتا وواكاياما الملف نفسه تقريباً الذي لزيت كوتشي، بينما ظهرت فروق بين كوتشي وبقية المصادر. في C. junos، الليمونين أوفر المركبات، بتركيز يتراوح بين 63 و77%. أُبلغ عن معظم المركبات المميزة لـ C. junos بمستويات أثرية، بنسب دون 0٫02%. كما أن نسبة الهيدروكربونات أحادية التربين إلى سيسكوي التربين في الزيت تعكس ملف العطر الحمضي المميز. اشتركت زيوت القشر في 21 صنفاً حمضياً من جزيرة جيجو، ومنها اليوزو، في تسعة مكونات: ألفا-بينين، وd-ليمونين، وترانس-بيتا-أوسيمين، وغاما-تربينين، وتربينولين، ولينالول، وبيتا-تربينيول، وتربينين-4-أول، وألفا-تربينيول. عُزل لاكتون اليوزو، (Z)-9-dodecen-12-olide، من C. junos وC. limon فقط. يتكوّن الليمونين من وحدتي إيزوبرين وفيه رابطتان مزدوجتان، ويُعدّ مادة أولية في التخليق الحيوي لأحاديات التربين الأخرى.
الملف الطيّار للثمرة
في تحليل للفراغ العلوي لليوزو جون (Yuzu Jeune) المزروع في سويسرا، شكّلت الهيدروكربونات أحادية التربين 99٫08% من بخار العصير و96٫58% من بخار القشر. وكان الليمونين أوفرها، بنسبة 78٫25% في العصير و78٫40% في القشر، يليه غاما-تربينين بنسبة 14٫43% و11٫43%. ويحوي Yuzu Jeune كذلك كمية معتبرة من بيتا-فيلاندرين، بنسبة تفوق 1%، وهي نسبة غير معتادة في الحمضيات.
زيت القشر وجودته
يلزم نحو 300 كيلوغرام من القشر المبشور لإنتاج كيلوغرامين من زيت اليوزو العطري. يزيد اليوزوول واليوزونون، وهذا الأخير موجود أيضاً في القنّة، الطابعَ البلسمي والحلو والزهري الذي يميز عطر اليوزو عن سائر الحمضيات.
التخزين
يتغير زيت قشر اليوزو المقطّر بالبخار أسرع من الزيت المعصور على البارد أثناء التخزين. تابع اختبار التخزين 44 مركباً من الزيت المقطّر بالبخار عند 25°C حتى 12 أسبوعاً. في زيت القشر المقطّر بالبخار المخزّن عند 25°C، انخفض مجموع الهيدروكربونات أحادية التربين انخفاضاً واضحاً، مع خسارة كبيرة في الليمونين وغاما-تربينين. واختفى Bicyclogermacrene، وهو الهيدروكربون سيسكوي التربين الرئيسي في الزيت الطازج المقطّر بالبخار، اختفاءً يكاد يكون تاماً. وارتفعت الكحولات وبارا-سيمين ارتفاعاً ملحوظاً خلال تلك المدة. وتكوّن (-)-Spathulenol، وهو الناتج الثانوي الرئيسي، من bicyclogermacrene. وأبطأت مضادات الأكسدة مثل ألفا-توكوفيرول وبيتا-كاروتين وBHT تكوّن نواتج الأكسدة.
الاستعمالات الطهوية وغيرها
نادراً ما تؤكل الثمرة كما هي، لكن اليوزو مكوّن شائع في المطبخ الياباني، يُستعمل فيه القشر المبشور والعصير كما يُستعمل الليمون في مطابخ أخرى. وهو مع السودتشي والدايداي وما شابههما من الحمضيات مكوّن أصيل في صلصة البونزو القائمة على الحمضيات، ويُصنع منه كذلك خل اليوزو. كثيراً ما يُمزج اليوزو بالعسل لصنع yuzu hachimitsu، وهو شراب يُستعمل لشاي اليوزو، ويدخل في مشروبات كحولية مثل yuzu sour. وفي كوريا تُصنع من اليوجا حلوى yuja-hwachae، وهي بانش بالفاكهة، ويُستعمل أيضاً في السلطات.
الإنتاج
يُزرع اليوزو أساساً في شرق آسيا، وقد زُرع حديثاً أيضاً في نيوزيلندا وأستراليا وإسبانيا وإيطاليا وفرنسا. يبلغ إنتاج اليابان المحلي من اليوزو نحو 27,000 طن (2016). ومحافظات إنتاج اليوزو الخمس الشهيرة في اليابان هي كوتشي وتوكوشيما وإهيمه وأويتا وواكاياما.
