السوداتشي (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) ثمرة حمضيات خضراء صغيرة مستديرة، يابانية الأصل. تنتج محافظة توكوشيما 98% من السوداتشي المزروع في اليابان. يزن الثمر من 20 إلى 25 غ، وقد يبلغ 40 غ. يُقطف عادةً وهو أخضر ويُستعمل كذلك، مع أنّ قشرته تستحيل في النهاية صفراء برتقالية. أزهار النبتة بيضاء تتفتح في أيار وحزيران. تتكوّن الثمار عناقيد وتُقطف في الخريف. تحوي الثمرة بذوراً كبيرة ملساء متعددة الأجنّة، خضراء الأجنّة.
يُظهر التحليل الجيني أنّ السوداتشي نتاج تهجين بين اليوزو وثمرة حمضيات أخرى تقترب من الكوجي وبرتقال التاتشيبانا. ولا يعدّه أكثر علماء اليوم نوعاً أصيلاً، بل صنفاً مزروعاً أو هجيناً غير واضح الأبوين.
التصنيف والزراعة
صنّف سوينغل السوداتشي ضمن تحت جنس Papeda، وفي تصنيف تيوزابورو تاناكا الأعقد يقع ضمن تحت جنس Eusmocitrus أو اليوزو الحقيقي، في قسم Osmocitrus أو قسم اليوزو. السوداتشي والكابوسو كلاهما من نسل اليوزو ومن أقارب يوسفي أونشو، غير أنّ لكلٍّ منهما رائحة ونكهة وقواماً يختلف عن الآخر اختلافاً بيّناً.
رغم صغر الثمرة تحمل بذوراً كثيرة. أكبر المجتمعات المنتجة بلدة كاميياما وقرية ساناغوتشي، وقد بلغ إنتاجهما معاً قرابة نصف إنتاج المحافظة السنوي عام 2008. وتُعدّ توكوشيما أيضاً من المحافظات ذات أوسع مساحات زراعة الحمضيات في اليابان، إلى جانب واكاياما وشيزوكا وكوتشي وأويتا وميازاكي وإيهيمه.
الإنتاج والمؤشر الجغرافي
تُقطف الثمرة حين تكون القشرة خضراء داكنة، ويقدّرها المستهلكون لعبقها المنعش وحموضتها. بدأت الزراعة التجارية نحو عام 1965؛ ثم طوّرت توكوشيما أصنافاً فائقة وانتقتها، وانتشرت الثمرة منذ ذلك الحين في أنحاء البلاد.
الكيمياء
يوجد السوداتشيتين، وهو بولي ميثوكسي فلافون، في قشر Citrus sudachi. أما الفلافونويد إريوسيترين، الوفير في عصير الليمون واللايم، فيوجد في عصير السوداتشي بتراكيز مماثلة، ويغيب عن عصير اليوزو والكابوسو. ويوجد نيوإريوسيترين، وهو فلافونويد مميّز للدايداي، في عصير السوداتشي وقشره أيضاً. يحتوي عصير السوداتشي على نحو ثلاثة أمثال ما في عصير اليوزو من ناريروتين، بواقع 20٫1 ملغ لكل 100 مل مقابل 6٫6 ملغ.
يحتوي قشر الحمضيات الحامضة، ومنها السوداتشي، على زيوت عطرية مثل الليمونين وطيف واسع من المكوّنات العطرية الأخرى. وأظهر التحليل الكروماتوغرافي الغازي الانتقائي للمتصاوغات المرآتية في زيوت قشر السوداتشي فروقاً بالغة الدلالة بين متصاوغَي اللينالول وα-بينين، في عتبة كشف الرائحة وفي صفاتها معاً. وبحسب وحدات الرائحة المحدودة، تسهم في عبق Citrus sudachi المركّبات: لينالول، أوكتانال، ليمونين، α-بينين، p-سيمين، γ-تيربينين، ميرسين، 1,8-سينيول، سترونيلال، ديكانال، α-فيلاندرين ودوديكانال.
الإريوسيترين مضاد أكسدة أفادت الدراسات أنه يقاوم الأكسدة الفوقية للدهون. والناريروتين وفير في قشر اليوزو والكابوسو. السوداتشيتين هو 5,7,4'-ثلاثي هيدروكسي-6,8,3'-ثلاثي ميثوكسي فلافون، ويشبه النوبيليتين في بنيته. وقد دُرست قدرة السوداتشي على تعزيز امتصاص الجسم للكالسيوم. تأتي النكهة المنعشة للحمضيات الحامضة كالسوداتشي من ارتفاع نسب حمضَي الستريك والماليك والأحماض الأمينية، والثمار غنية بفيتامين C.
من المركّبات المسهمة في رائحة زيت القشر متصاوغا اللينالول (3S)-(+) و(3R)-(−)، وكذلك (4R)-(+)-ليمونين و(1R,5R)-(+)-α-بينين و(3R)-(+)-سترونيلال. واختيرت حديثاً مركّبات ألدهيد الكمون وإيثر الشبت وثنائي كبريتيد ثنائي الإيزوبروبيل و(E,E)-α-فارنيسين و(E)-β-فارنيسين بوصفها مركّبات فعّالة عطرياً في الزيت العطري للسوداتشي.
الاستخدام في الطهي
السوداتشي حامض ولا يؤكل كاملاً، بل يُعصر عادةً كما يُعصر الليمون أو اللايم لتنكيه الطعام. تُقدَّم نصف شريحة منه زينةً مع أطباق يابانية تقليدية كثيرة، منها السمك والسوبا والأودون والنابِه. وفي توكوشيما يُعدّ خل السوداتشي الخيار المعتاد للسوشي، وفي أوساكا يُفضَّل البونزو القوي بالسوداتشي. يحتوي السوداتشي على كالسيوم وحمض الأسكوربيك أكثر مما في الليمون. ويوجد في اليابان منتجات منكّهة بالسوداتشي كالآيس كريم ومشروبات الفودكا الباردة ومصاصات الثلج والمشروبات الغازية.
في اليابان أكثر من 40 صنفاً من الحمضيات الحامضة شديدة الحموضة، تُستعمل أساساً للتنكيه، والسوداتشي واحد منها. لبّ هذه الثمار أشدّ حموضة من أن يؤكل كما هو؛ فقشورها العطرية وعصيرها الحامض يُبرزان نكهة سائر الأطعمة، كما يفعل الليمون واللايم في الغرب. وقد استُعمل عصيرها زمناً طويلاً بدل الخل، وكان في المناطق الداخلية التي لا يتوفر فيها السمك الطازج واقياً من التسمم بلحوم الحيوان سريعة التلف. يُقطف السوداتشي اللاذع قبل أن ينضج تماماً، فينكّه الصلصات والتتبيلات والحلويات والمشروبات بدل الليمون أو اللايم، ويؤدي عصيره دور المُحمِّض بدل الخل المخمّر. وغالباً ما يدخل السوداتشي، مع غيره من البرتقال المر، في البونزو، وهو صلصة يابانية أساسها الحمضيات.
وتلائم الثمرة المشروبات الكحولية كالشوتشو مع الصودا، وتُستعمل لإضفاء العبق على الشعيرية اليابانية كالسوبا والسومين والأودون. تُباع الثمرة في توكوشيما بسعر زهيد، بينما تُعدّ في سائر أنحاء اليابان طعاماً رفيعاً وكثيراً ما يغلو ثمنها.
