Lagerung auf der Hefe
In vielen Fällen wird der Wein vor dem Degorgieren lange unter Kohlensäuredruck auf der Hefe gelagert, um einen reiferen Charakter zu erhalten. Für Champagner ohne Jahrgang sind mindestens 15 Monate Hefelagerung vorgeschrieben, für Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.
Die Autolyse der Hefe setzt Aminoverbindungen, darunter Peptide, Proteine und Enzyme, sowie Lipide und flüchtige Aromastoffe in den Wein frei. Die durch die Autolyse freigesetzten flüchtigen Verbindungen, Proteine, Peptide und Aminosäuren stehen für Maillard-Reaktionen zur Verfügung. In gereiften Schaumweinen wurden Maillard-Reaktionsprodukte nachgewiesen, darunter Furane, Acrylamide sowie Stickstoff-, Schwefel- und Sauerstoff-Heterocyclen. Die Strecker-Abbauprodukte 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, Methional und Phenylacetaldehyd wurden in gereiften Schaumweinen aus Chardonnay und Pinot noir nachgewiesen.
Während und nach der zweiten Gärung wird der Wein liegend im Kontakt mit den Hefezellen gelagert, und zwar über einen Zeitraum von 9 Monaten bis zu mehreren Jahren. Manche Aminosäuren sind Vorstufen von Aromastoffen, manche Peptide und Proteine schmecken süß oder bitter und können die Schaumstabilität beeinflussen, und Mannoproteine tragen zum Körper des Weins bei.
Schaumweine werden bei niedriger Temperatur (15 ± 3°C), bei einem pH-Wert von 3 bis 4, unter einem Druck von 6 atm, mit einer titrierbaren Säure von 7 bis 12 g/l und 12 Vol.-% Ethanol hergestellt und gereift.
In der Flasche gebildete Aromastoffe
In Modellweinversuchen wurden mehrere Strecker-Abbauprodukte (Thiazol, 2-Acetylthiazol, Trimethyloxazol, 2-Furanmethanthiol und Thiophen-2-thiol) nachgewiesen, was darauf hindeutet, dass der Strecker-Abbau im Wein zwar gebremst, aber nicht unterbunden wird. Alle fünf haben niedrige sensorische Wahrnehmungsschwellen im Bereich von Mikrogramm pro Liter und Geruchsaktivitätswerte über 1, was darauf hinweist, dass sie für das Aroma von Schaumwein wahrscheinlich eine Rolle spielen. In Champagner korreliert der Gehalt an Thiophen-2-thiol mit Cystein; bei 1 μg/L liegt er über seiner Nachweisschwelle in Wasser von etwa 0,8 μg/L.
Die Strecker-Produkte 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, Methional und Phenylacetaldehyd wurden nach 6, 12 und 24 Monaten Flaschenreifung überwacht. Ihre höchsten Gehalte fanden sich nach 24 Monaten, wenn alle Konzentrationen die berichteten Geruchsschwellen überschritten.
Perlage und Bezeichnungen
Das bei der zweiten Gärung eingeschlossene Kohlendioxid verleiht dem Wein seinen perlenden Charakter, bei Drücken nach der Gärung von etwa 6 atm. Champagner in Flaschen zu 375 ml, 750 ml und 1,5 Litern muss nach der traditionellen Methode hergestellt werden. In Europa wurde die Bezeichnung méthode champenoise 1994 für alle Weine außer Champagner verboten.
Kleinere und größere Flaschen werden üblicherweise im Transvasierverfahren hergestellt. Auf Etiketten kann die traditionelle Methode als méthode traditionnelle, méthode classique, traditional method, classic method oder mit dem mehrdeutigen Begriff bottle fermented bezeichnet werden.
2021 verbot Russland die Bezeichnung шампанское für importierten Schaumwein, einschließlich Schaumwein aus dem Weinbaugebiet Champagne, und behielt sie im Land hergestelltem Schaumwein vor. Der Name wird weiterhin für einige Schaumweine aus ehemaligen Sowjetrepubliken verwendet, etwa Sovetskoye Shampanskoye und Rossiyskoe Shampanskoe.
Ursprünge der Methode
Christopher Merret stellte 1662 vor der Royal Society eine Abhandlung vor, die darlegte, was man heute als méthode traditionnelle bezeichnet. Seine Arbeit fiel mit technischen Entwicklungen englischer Glasmacher zusammen, die Flaschen herstellen konnten, die den Innendrücken der zweiten Gärung standhielten.
Die zweite Gärung wird ausgelöst, indem man der Flasche einige Gramm der Hefe Saccharomyces cerevisiae und Kandiszucker zugibt, wobei jeder Erzeuger sein eigenes Geheimrezept hat.
