NATURALES Y SINTÉTICOS, POPULARES E INSÓLITOS / cálido · floral · afrutado
Salsa de soja
Category
NATURALES Y SINTÉTICOS, POPULARES E INSÓLITOS
Subcategory
cálido · floral · afrutado
Origin
Volatility
Nota de fondo
Botanical
Glycine max (soja, fermentada)
Appearance
Líquido claro de incoloro a amarillo pálido
Odor Strength
Medio
Producing Countries
China, Japón, Corea del Sur
Pyramid
Base
Salado, umami, fermentado. El sabor concentrado de los frijoles de soja fermentados con koji — oscuros, ricos en proteínas, con la complejidad de meses de transformación microbiana.
Salado, sabroso, fermentado, con una riqueza umami oscura y una complejidad dulce-sulfúrica tenue. Menos simple que la sal sola, más complejo que el miso, con un carácter específico impulsado por HEMF que es exclusivamente 'salsa de soja'. Los melanoidinas de Maillard añaden una cualidad oscura, ligeramente caramelizada. Al diluirse, un calor cálido, sabroso y sorprendentemente reconfortante.
La salsa de soja (shoyu) como nota de fragancia captura el aroma distintivamente sabroso de los frijoles de soja y trigo fermentados. El olor se produce por meses de fermentación con moho koji (Aspergillus oryzae), seguido de fermentación láctica y alcohólica, creando más de 300 compuestos volátiles identificados.
Los compuestos aromáticos clave incluyen HEMF (4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona, la molécula más responsable del 'olor a salsa de soja'), metional (similar a papa hervida), trisulfuro de dimetilo (sabroso-sulfuroso) y varios productos de Maillard. El color oscuro y el sabor complejo provienen de los melanoidinas formados durante el envejecimiento.
En perfumería, la salsa de soja es una nota gourmand-sabrosa extrema que pertenece a las categorías umami y conceptual. Desafía el dominio centrado en lo dulce de la perfumería gourmand tradicional al introducir el quinto sabor — umami — como un elemento olfativo.
HEMF (4-hidroxi-2-etil-5-metil-3(2H)-furanona), la molécula más responsable del aroma particular de la salsa de soja, es producida exclusivamente por la levadura Zygosaccharomyces rouxii durante la fermentación de la salsa de soja. Esta cepa específica de levadura ha evolucionado para prosperar en el ambiente de sal extremadamente alta (18% NaCl) de la mezcla de salsa de soja.
Extraction & Chemistry
Extraction method: No es un extracto estándar de perfumería. La salsa de soja se produce mediante la fermentación de soja y trigo con koji. Para la fragancia, el aroma puede capturarse mediante análisis de espacio de cabeza o aproximarse usando HEMF y otros odorantes clave identificados.
Molecular Formula
N/A — concepto olfativo
CAS Number
N/A — acorde olfativo de alimentos fermentados
Botanical Name
Glycine max (soja, fermentada)
IFRA Status
Sin restricciones conocidas
Synonyms
SHOYU · SOJA
Physical Properties
Odor Strength
Medio
Lasting Power
Más de 200 horas en tira olfativa
Appearance
Líquido claro de incoloro a amarillo pálido
In Perfumery
La salsa de soja es una nota conceptual extrema utilizada en composiciones temáticas de umami y vanguardistas. Está construida a partir de HEMF (o furanonas relacionadas), modificadores salados, materiales fermentados y sabrosos, y sintéticos oscuros y dulces de Maillard. Funciona como un elemento provocativo en la nota de corazón que desafía las convenciones dulce-gourmet. Combina con sal, maderas oscuras y materiales sabrosos y animalísticos.
