Fleur de pain

La plante

La fleur de pain est le nom courant de Vallaris glabra, une liane ligneuse à feuillage persistant de la famille des Apocynacées. Elle atteint environ 2 à 3 m de haut. Ses fleurs, blanches et en forme de coupe, sont réunies en grappes près de l’extrémité des rameaux. Elles s’ouvrent le matin, mais leur parfum est le plus intense le soir. La plante est très utilisée en aménagement paysager en Thaïlande et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est. On peut la palisser sur un treillage ou une pergola, ou la tailler en buisson. Plante nectarifère, elle attire les papillons.

Aire de répartition et culture

L’espèce est originaire de Sumatra, de Java et des petites îles de la Sonde. À Singapour, elle n’est pas indigène. Chaque fleur mesure environ 1,0 à 1,5 cm de diamètre et porte cinq pétales pointus, qui se chevauchent légèrement. Le fruit s’ouvre en deux follicules secs. La plante fleurit mieux en plein soleil, l’ombre inhibant la floraison, et peut être multipliée par greffe, marcottage aérien ou bouturage de tige.

Chimie de l’arôme

La 2-acétyl-1-pyrroline donne leur senteur caractéristique au pain frais sorti du four, au riz jasmin, au riz basmati, au pandan et aux fleurs de pain. C’est une pyrroline substituée, à la fois une imine cyclique et une cétone. Son seuil olfactif est bas, 0,2 ng/L : il en faut très peu pour que la senteur soit perceptible.

La 2-acétyl-1-pyrroline est le composé aromatique le plus important de la croûte du pain de blé. Il a été montré qu’une teneur plus élevée en levure dans le pain conduit à des taux plus élevés de 2-acétyl-1-pyrroline.

Le composé peut se former par réactions de Maillard lorsqu’un aliment est chauffé, par exemple lors de la cuisson d’une pâte à pain. Dans le pain de blé, on pense qu’il provient de la réaction de la 1-pyrroline, produit de dégradation de Strecker de la proline, avec le méthylglyoxal, une espèce carbonylée réactive issue des sucres réducteurs.