Gousse de poivre rouge à rouge foncé ridée ; séchée et moulue pour des applications en parfumerie
Puissance
Haut
Pays producteurs
États-Unis
Pyramide
Cœur
Brûlant, fruité, presque sucré avant que la chaleur n'arrive. Le piment le plus fort du monde de 2013 à 2023 — arôme de fruit tropical caché derrière une moyenne de 2,2 millions d'unités de chaleur Scoville (pics à ~3,18M). Capsicum chinense, cultivé par Ed Currie chez PuckerButt Pepper Company, Caroline du Sud. Supplanté par Pepper X en 2023.
Fruité-doux, légèrement tropical, avec une nuance végétale de poivre vert. Parfum étonnamment doux malgré sa chaleur extrême. L'espèce Capsicum chinense apporte un fruité de type habanero - mangue, abricot et papaye - avec une note verte de pyrazine. Aucune brûlure nasale à des concentrations normales de parfum. La chaleur est conceptuelle et non olfactive.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Fruité-doux, légèrement tropical, pointe de poivre vert
Après quelques heures
Après quelques heures
Chaleureux, qualité végétale douce, le fruit s'estompe
Après quelques jours
Après quelques jours
Léger résidu chaud, à peine perceptible
L'Histoire
Le Carolina Reaper (Capsicum chinense) a été le piment le plus fort du monde de 2013 à octobre 2023, lorsque Guinness World Records a certifié sa succession par Pepper X [A]. Les deux piments ont été cultivés par Ed Currie chez PuckerButt Pepper Company, Fort Mill, Caroline du Sud. Le Reaper affiche en moyenne 1,6 à 2,2 millions d'unités de chaleur Scoville, avec des fruits individuels atteignant parfois plus de 3,18 millions.
Chimie
La chaleur provient de la capsaïcine (CAS 404-86-4, C₁₈H₂₇NO₃) et de son proche cousin la dihydrocapsaïcine — des alcaloïdes de type vanilloïde qui se lient au récepteur TRPV1 dans les nocicepteurs des mammifères, produisant la sensation de brûlure sans dommage tissulaire réel à des concentrations culinaires [B]. Le sommet fruité et sucré du Reaper avant l'arrivée de la chaleur est un arôme familier de Capsicum chinense — esters et pyrazines, similaire à l'habanero — mais la chimie est intéressante : la capsaïcine n'est pas volatile à température ambiante et ne « sent » donc pas le piquant au sens strict olfactif. La brûlure se produit au contact, pas dans l'air.
Dans un parfum
Le Carolina Reaper n'a pas d'extrait commercial en parfumerie — la capsaïcine serait un irritant cutané à toute concentration significative. La note apparaît dans le parfum uniquement comme une référence conceptuelle : quelques compositions expérimentales évoquent le piment comme une idée, construite à partir d'accords pyrazine-fruité-tropical pour l'arôme et de matériaux poivrés (poivre rose, reconstitution shishito) pour la sécheresse, sans utiliser réellement la capsaïcine.
Sources & Notes
[A] Guinness World Records — Carolina Reaper certifié piment le plus fort 2013–2023 ; Pepper X a succédé en octobre 2023 (moyenne ~2,69M SHU).
Le Carolina Reaper a été développé par Ed Currie (PuckerButt Pepper Company) à Rock Hill, en Caroline du Sud, en croisant un piment Naga pakistanais avec un habanero rouge. La capsaïcine, la molécule responsable de la chaleur, déclenche les mêmes récepteurs de la douleur (TRPV1) qui détectent les brûlures réelles : le corps ne peut pas faire la distinction entre la chaleur chimique et thermique.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : L'extraction au CO2 des piments Carolina Reaper séchés produit une oléorésine riche en capsaïcine et en substances volatiles aromatiques. La distillation à la vapeur est également possible mais capte moins les notes fruitées caractéristiques. L'extrait de CO2 est un liquide rouge foncé-orange. La manipulation nécessite une extrême prudence en raison de la teneur en capsaïcine.
Formule Moléculaire
Composé clé : capsaïcine C₁₈H₂₇NO₃
Numéro CAS
N/A — cultivar naturel de poivre
Nom Botanique
Capsicum chinense
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
CAPSICUM CHINENSE
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Haut
Apparence
Gousse de poivre rouge à rouge foncé ridée ; séchée et moulue pour des applications en parfumerie
En Parfumerie
Carolina Reaper est une note épicée conceptuelle utilisée dans des compositions de niche et avant-gardistes. La véritable contribution du parfum est fruitée-douce avec une touche de poivre vert, pas une sensation de brûlure. Construit à partir d'extrait de CO2 de Capsicum chinense ou reconstruit à partir d'esters fruités, de pyrazines vertes et de matériaux chauds et épicés. Fonctionne comme un élément de démarrage de conversation : le nom fait plus de travail que la molécule.
