BONBONS ET ODEURS GOURMANDES / sucré · noisette · crémeux
Nougat
Catégorie
BONBONS ET ODEURS GOURMANDES
Sous-catégorie
sucré · noisette · crémeux
Origine
Volatilité
Note de Cœur
Botanique
N/A — accord confiserie (miel, amande, vanille)
Apparence
N/A — concept olfactif en parfumerie
Puissance
Moyen
Pays producteurs
N/A — concept olfactif
Pyramide
Cœur
Amandes grillées, miel cuit et mastication de blanc d'œuf. Le nougat sent la tranche de Montélimar ouverte : noisette, chaud, avec une douceur caramélisée plus dense que la pâte d'amande.
Chaleur d'amande grillée sur un miel cuit et une douceur mâchue caramélisée. Plus dense que la praline, moins poudreux que le massepain, avec une légèreté aérienne particulière apportée par le composant blanc d'œuf. Les produits de Maillard (grillés, légèrement fumés) empêchent la douceur d'être écœurante. Imaginez casser une barre de nougat et inhaler la surface fraîchement exposée.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
L'acidité de l'amande grillée, la douceur du miel cuit
Après quelques heures
Après quelques heures
La chaleur caramélisée s'intensifie, des notes de Maillard aux accents de fruits à coque apparaissent
Après quelques jours
Après quelques jours
Chaleur douce d'amande-vanille, discrète et proche
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
Le nougat en parfumerie est un accord gourmand reconstituant l'arôme de la confiserie traditionnelle : miel cuit, blanc d'œuf fouetté, amandes ou pistaches grillées, et parfois fruits secs. Le parfum est sucré mais avec une base particulière de fruits à coque grillés qui le distingue des accords purement miel ou caramel.
La construction superpose benzaldéhyde (caractère amande), furfural et méthylfurane (notes grillées, produits de la réaction de Maillard), acide phénylacétique (douceur mielée), éthyl maltol (sucre caramélisé), et une touche de pyrazines pour une profondeur rôtie. La composante blanc d'œuf — une douceur légère et aérienne — peut être suggérée par des muscs doux et un aldéhyde propre.
Fonctionnellement, le nougat se place au cœur comme pièce maîtresse gourmande. Il est moins liquide que le caramel, moins poudreux que le massepain, et plus dense que la praline. L'élément fruit à coque grillé apporte une structure à ce qui pourrait autrement être une douceur informe. La note fonctionne dans des compositions gourmandes, à thème amande, et de confiserie méditerranéenne.
Cette note dans Première Peau. Insuline Safrine. Essayez les sept extraits dans le Coffret Découverte.
Le Nougat de Montélimar, la version française la plus célèbre, exige par la loi un minimum de 30 % d'amandes (ou 28 % d'amandes + 2 % de pistaches) et 25 % de miel. L'appellation est légalement protégée : seul le nougat répondant à ces critères peut porter l'appellation Montélimar.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Aucune extraction, le nougat est un accord gourmand et fantastique. Reconstruit à partir de benzaldéhyde, de furfural, d'acide phénylacétique, d'éthyl maltol et de pyrazines de noix grillées.
Nougat est un accord de note de cœur gourmand à base de benzaldéhyde (amande), de furfural (grillé), d'acide phénylacétique (miel), d'éthyl maltol (caramel) et de pyrazines (profondeur torréfiée). Il apporte une douceur structurée : la trame de noix grillée évite une saccharinité informe. La note fonctionne dans des compositions gourmandes, sur le thème de l'amande et de la confiserie aux côtés d'accords de miel, de vanille et de fruits secs.
