Méz

A méz és illékony vegyületei

A különböző növényekről származó mézek egyenként több mint 100 illékony szerves vegyületet tartalmaznak, és ezek döntően meghatározzák ízüket és illatukat. A fajtamézek illékony összetevői eltérnek egymástól, és ez erősen befolyásolja az egyes méztípusok érzékszervi jellegét. Több mint 600 vegyületet azonosítottak a méz illékony anyagai között, különböző kémiai családokból. A jellemző családok: szénhidrogének, aldehidek, alkoholok, ketonok, észterek, savak, benzolok, furánok, piránok, norizoprenoidok és terpének. A fajtamézet teljesen vagy főként egyetlen növényfaj nektárjából gyűjtik, ezért sajátos illékonyanyag-készlete van, amely ujjlenyomatként jelezheti, melyik növényről származik.

A mézjegy illatanyagai

A méz ízét adó fő vegyületek közé tartozik a fenilecetsav. Fehér, szilárd anyag, erős, mézszerű illattal. A metil-fenilacetát a fenilecetsav metil-észtere, illata szintén erősen mézre emlékeztet. A vegyület a mézben is előfordul. A fenilacetaldehid illatát mézszerűnek, édesnek, rózsásnak, zöldnek és füvesnek írják le. A fenilecetsav összegképlete C₈H₈O₂, moláris tömege 136,15 g/mol. Gyenge, auxin típusú növényi hormonként hat, főként gyümölcsökben fordul elő, a hangyák pedig a metapleurális mirigyükben állítják elő antimikrobiális anyagként. A metil-fenilacetát színtelen folyadék, vízben csak kevéssé, a legtöbb szerves oldószerben viszont jól oldódik. A mézen kívül brandyben, paprikában, kávéban, borsban és egyes borokban is előfordul. A fenilacetaldehid a természetben széles körben előfordul, mert a fenilalanin aminosavból keletkezik. Természetes forrásai közé tartozik a csokoládé, a hajdina és a virágok. Könnyen fenilecetsavvá oxidálódik.

Méhviasz

A méhviasz szobahőmérsékleten illatos, szilárd anyag. Fő alkotórészei hosszú szénláncú alifás alkoholok palmitát-, palmitoleát- és oleát-észterei. Ezek az alkoholok 30-32 szénatomosak. Jelentős összetevője a triakontanil-palmitát nevű viaszészter, a méhviasz közelítő összegképlete pedig C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. Olvadáspont-tartománya viszonylag alacsony, 62 és 64 °C között van. Emberi testhőmérsékleten, 37 °C-on tovább lágyul, 85 °C fölé hevítve pedig elszíneződik. A dolgozó méhek a méhviaszból építik a lépsejteket. Színe a majdnem fehértől a barnásig terjed, leggyakrabban sárgás árnyalatú. Viaszlemezkéi körülbelül három milliméter átmérőjűek és 0,1 mm vastagok, egy gramm viaszhoz nagyjából 1100 kell belőlük. A méz cukrai a viaszmirigyekhez kapcsolódó zsírsejtekben alakulnak át méhviasszá.

Világtermelés

2023-ban a világ méztermelése 1,9 millió tonna volt, az élen Kína állt a teljes mennyiség 24%-ával. Kína 463 500 tonnát termelt, ezt Törökország követte 114 886, Etiópia 84 591 és Irán 80 389 tonnával. A méz hosszú eltarthatóságát a méhek gyomrából származó enzimnek tulajdonítják: a nektárral keveredő glükóz-oxidáz glükonsavat és hidrogén-peroxidot termel, és ezek részben magyarázzák a méz savasságát, valamint azt, hogy a baktériumok nem szaporodnak el benne.