A sáfrány a parfümkészítésben használt illatszer-alapanyag, a PREMIEREPEAU Insuline Safrine illatának egyik tartóoszlopa. Az illat nyitásában a görög sáfrány a keserűmandulával és a madagaszkári szegfűszeggel feszül szembe.
A Crocus sativus a nősziromfélék (Iridaceae) családjába tartozó virágos növényfaj. Termesztett évelő, vadon nem ismert. Triploid, ezért ivarosan steril, és fennmaradása kézi vegetatív szaporításon múlik. Legvalószínűbb őse a vadon élő Crocus cartwrightianus. Minden gumó csak egy-két virágot hoz, és minden virágban csak három bibe van. Egy kilogramm sáfrányhoz mintegy 150 000 kézzel szedett krókuszvirág kell. A 150 000 virág leszedése negyven óra munka. Az összes növény egy-két héten belül virágzik. A sáfrányos krókusz az egyetlen növényfaj, amely természetes úton, jelentős mennyiségben termel krocint, szafranált és pikrokrocint.
A világ legnagyobb sáfránytermelője Irán, a teljes termelés több mint 90%-ával. Irán 2019-ben 430 tonnát termelt, fő termőterületei Horászán tartományban vannak. A második Afganisztán, amely 2023-ban több mint 67 tonnát termelt. A harmadik legnagyobb termelő az indiai fennhatóság alatti Kasmír. Kasmír sáfrányának nagy részét a Kasmír-völgy Pampore nevű térségében termesztik. A kasmíri termelés a 2018-ig tartó 22 év alatt 65%-kal csökkent, 16 tonnáról 5,6 tonnára. A negyedik Görögország, utána Marokkó és Spanyolország következik. Szinte minden sáfrány abban a sávban terem, amely nyugaton a Földközi-tengertől keleten a hegyvidéki Kasmírig húzódik. Az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi árujelzőt adott a spanyolországi La Mancha, az olaszországi Abruzzóban fekvő L’Aquila és a görögországi Nyugat-Makedóniában fekvő Kozani környékén termett sáfránynak. A La Mancha OEM-övezet 2022-es termése 462,15 kilogramm volt. A piaci árak ingadoznak, de a legjobb minőségű sáfrány kilogrammja rendszeresen meghaladja az 5000 USD-t.
A sáfrány illatáért elsősorban a szafranál (2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-diene-1-carbaldehyde, CAS 116-26-7) felel. Szárítás előtt nincs jelen. Amikor a betakarított sáfrányt szárítják, a hő és az enzimek együttes hatására a pikrokrocin D-glükózra és szabad szafranálmolekulára bomlik. A szafranál feltehetően a zeaxantin nevű karotinoid lebomlásával, a pikrokrocinon keresztül képződik. A szafranál a sáfrány illékony vegyületeinek 30-70%-át, szárazanyagának 0,001-0,006%-át adja. Más növényekben, például a Centaurea sibthorpii fajban is kimutatták. A sáfrány fő illataktív vegyületei a szafranál, a 4-ketoizoforon és a dihidrooxoforon. A pikrokrocin a szafranál glikozidja, a száraz sáfrány tömegének akár 4%-át is kiteheti. Maga a pikrokrocin színtelen és szagtalan, szerkezetét 1934-ben írták le. A krocin karotinoid pigment, amely az ételeket és a textíliákat mély aranysárgára festi. Először 1818-ban izolálták. Az α-krocin a száraz sáfrány tömegének több mint 10%-át is adhatja. Mivel két észterezett gentiobiózt hordoz, vízben oldódik, ezért vizes alapú, zsírmentes ételek, például rizsételek színezésére alkalmas. A sáfrány minőségét objektíven az ISO 3632 szabvány szerint mérik, amely a krocint (szín), a pikrokrocint (íz) és a szafranált (illat) értékeli. A száraz sáfrány fény és oxidálószerek hatására gyorsan lebomlik, ezért légmentesen zárt edényben kell tárolni.
A perzsa konyhában a sáfrány alapvető hozzávaló: ezzel készül például a chelow, a tahdig és a khoresh-e fesenjan nevű ragu. Egészségügyi célokra is használják, főként a hagyományos ázsiai gyógyászatban. Hagyományosan textilfestékként, kozmetikai alapanyagként, dísznövényként és afrodiziákumként is alkalmazták.
A sáfrány az Insuline Safrine egyik jellegzetes jegye. Ebben az illatban a görög sáfrány a keserűmandulával és a madagaszkári szegfűszegbimbóval szemben nyit.
Honnan ered a sáfrány illata
A sáfrány csípős ízéért a keserű glükozid, a pikrokrocin felel. A szafranál kevésbé keserű, mint a pikrokrocin. A friss bibének alig van illata, ez szárítás és tárolás közben alakul ki.
A jegy a PREMIEREPEAU parfümjeiben. Insuline Safrine. Mind a hét extrait de parfum kipróbálható a Discovery Set mintakészletben.
