Növénytan
A birs (Cydonia oblonga) a rózsafélék (Rosaceae) családjában a Malinae altribusz Cydonia nemzetségének egyetlen faja. Az altribuszba tartozik az alma, a körte és más gyümölcsök is. Lombhullató fa, kemény, aromás, élénk aranysárga almatermést hoz, amely megjelenésében a körtére emlékeztet. A birs legfeljebb 4-6 méter magas cserje vagy kis fa. Magányos virágai késő tavasszal, a levelek után nyílnak, fehérek vagy rózsaszínek. Szép, halvány rózsaszín virágaiért a birsfát néha díszfaként is ültetik.
Az érett termés sok almánál nagyobb, akár 1 kilogrammot is nyomhat, gyakran körte alakú, de néha nagyjából gömbölyű. Húsában szemcsés kősejtek vannak szétszórva. Az érett birs kemény, fanyar és összehúzó ízű. Magjai nitrileket tartalmaznak, amelyek a rózsafélék magjaiban gyakoriak. A gyomorban a nitrilek egy része hidrolizál, és mérgező hidrogén-cianid keletkezik. Magjai csak nagy mennyiségben mérgezők.
Eredet és termesztés
A birs őshazája a Kaszpi-tengertől délre fekvő iráni hirkániai erdők. Innen az újkőkori földművesek Kr. e. nagyjából 5000 és 3000 között minden irányba továbbvitték. Másodlagos központjai közé tartozik többek között Törökország, Azerbajdzsán, Türkmenisztán, Kasmír, Afganisztán és Szíria. A birset minden kontinensen termesztik, meleg mérsékelt és mérsékelt éghajlaton. Ahhoz, hogy rendesen virágozzék, az év egy részében 7 °C alatti hűvösebb időszakra van szüksége. 2023-ban a világ birstermelése 687 036 tonna volt, ennek 44%-át Törökország és Kína adta. Fajtái között van a „Perfume”, a „Pineapple”, a „Champion” és a „Smyrna”.
Történet
A birs a minószi Kydónia kikötőjéből származik. Az ókori görögök sokat termesztettek belőle, és birssajtot készítettek, amelyet mézzel édesítettek. Apicius római szakácskönyve, amelyet az i. sz. 4. század végén vagy az 5. század elején állítottak össze, szintén közöl recepteket a birs mézes párolására. Nagy Károly elrendelte, hogy a jól felszerelt gyümölcsösökbe birset ültessenek. Angliában a birset először 1275 körül említik, amikor I. Edward néhány fát ültettetett a londoni Towerben. A mai angol quince név a 14. században keletkezett a quoyn többes számú alakjából, amelyet egyes számú főnévnek értettek. A quoyn az ófrancia cooin közvetítésével a latin cotoneum malum alakból ered. Észak-Amerikába a telepesek a 17. században, Közép- és Dél-Amerikába a 18. században vitték el.
Illékony összetevők
A vízgőz-desztillációval nyert olajat gázkromatográfiával és gázkromatográfia-tömegspektrometriával elemezték, és 62 vegyületet azonosítottak: 2 szénhidrogént, 13 észtert, 11 alkoholt, 11 aldehidet, 11 ketont, 5 laktont és 9 egyéb vegyületet. Két új oxidvegyület, a trans- és cis-3-methyl-5-[(E)-3'-methyl-1',3'-butadien-1'-yl]tetrahydrofuran szerkezetét műszeres analízissel határozták meg.
Két birsfajtában, a Round és az Oblong fajtában 87 szabad és glikozidosan kötött illékony vegyületet írtak le. A fő szabad illékony vegyületek az etil-acetát, az etil-(E)-2-butenoát, a hexil-butanoát, a hexil-2-metilbutanoát, az etil-3-fenilpropanoát, az α-farnezén, a hexanal, az 1-hexanol, a dihidro-β-ionol és a linalool-oxid. A fő kötött illékony vegyületek az etil-acetát, a hexil-pentafluorpropanoát, az etil-hexanoát, a γ-elemén, a ciklocitrál, a megasztigmatrienon-II és a dihidro-β-ionol. Közülük a glikozidosan kötött γ-elemént, a ciklocitrált és az (E)-β-damaszcenont ekkor mutatták ki először birsben. A szabad és kötött illékony vegyületek eltérései miatt a két fajta érzékszervi tulajdonságai különböznek.
Az α-farnezén szeszkviterpén, amely az alma és más gyümölcsök héjának bevonatában található, és ott a jellegzetes zöldalma-illatért felel. A birs egy másik illékony vegyülete, a β-ionon az iononok közé tartozik: ezek C13-norizoprenoidok, amelyek nagyobb karotinoidmolekulák oxidatív hasításával keletkeznek.
Felhasználás
Az érett birset nyersen eszik, vagy lekvárt, birssajtot, illetve szeszes italokat készítenek belőle. A birssajt, más néven birspaszta, a birs húsából főzött édes és fanyar, sűrű zselé. Spanyolul ate, dulce de membrillo vagy carne de membrillo, portugálul marmelada vagy doce de marmelo a neve. A világon a legtöbb birssajtot a spanyolországi Puente Genil állítja elő. Argentínában és Uruguayban egy szelet dulce de membrillo egy szelet lágy sajttal számít nemzeti desszertnek. A birszselé a birssajt készítésekor megmaradt héjból és magházból, a magokkal együtt készül. A Balkánon birspálinkát (rakija) főznek.
A birset a Levante térségében, különösen Szíriában használják. Csirkéhez vagy kibbéhez teszik, és az étel erős, sajátos ízt kap tőle.
