A sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) kicsi, kerek, zöld, japán eredetű citrusféle. A Japánban termesztett sudachi 98%-át Tokusima prefektúra adja. A gyümölcs tömege 20 és 25 g között van, de elérheti a 40 g-ot is. Általában még zölden szedik és használják, bár héja idővel sárgásnarancssárga lesz. A növény fehér virágai májusban és júniusban nyílnak. A gyümölcsök fürtökben fejlődnek, és ősszel szüretelik őket. Magjai nagyok és simák, zöld poliembrióval.
Genetikai vizsgálatok szerint a sudachi egy yuzu és egy másik, a koji és a tachibana narancshoz hasonló citrusféle keresztezéséből jött létre. A mai kutatók többsége nem tekinti önálló fajnak, hanem bizonytalan származású kultivárnak vagy hibridnek tartja.
Rendszertan és termesztés
A Swingle-féle rendszer a sudachit a Papeda alnemzetségbe sorolta, Tyozaburo Tanaka bonyolultabb rendszerében pedig az Eusmocitrus, vagyis a valódi yuzu alnemzetségbe, azon belül az Osmocitrus, azaz yuzu szekcióba tartozik. A sudachi és a kabosu is a yuzu leszármazottja és az Unshū mikan rokona, illatuk, ízük és állaguk mégis jelentősen eltér.
Kicsi mérete ellenére a gyümölcsben sok a mag. A legtöbbet Kamijama kisváros és Szanagócsi falu termeli: 2008-ban együtt a prefektúra éves termésének majdnem felét adták. Tokusima egyúttal Japán legnagyobb citrustermő területű prefektúrái közé tartozik, Vakajama, Sizuoka, Kócsi, Óita, Mijazaki és Ehime mellett.
Termelés és földrajzi árujelző
A gyümölcsöt sötétzöld héjjal szedik, a vásárlók üdítő illatáért és savasságáért becsülik. Kereskedelmi termesztése 1965 körül kezdődött, Tokusima ezután kiváló fajtákat nemesített és szelektált, azóta pedig a gyümölcs az egész országban elterjedt.
Kémia
A Citrus sudachi héjában van sudachitin, amely polimetoxiflavon. Az eriocitrin nevű flavonoid, amely bőven van a citrom és a lime levében, hasonló koncentrációban van a sudachi levében is, a yuzu és a kabosu levéből viszont hiányzik. A neoeriocitrin, a daidai jellegzetes flavonoidja, a sudachi levében és héjában is előfordul. A sudachi leve körülbelül 3-szor annyi narirutint tartalmaz, mint a yuzué: 100 ml-ben 20,1 mg-ot, szemben a 6,6 mg-mal.
Az olyan savanyú citrusfélék héjában, mint a sudachi, illóolajok, köztük limonén, és sokféle más aromás összetevő van. A sudachi héjolajának enantioszelektív gázkromatográfiás vizsgálata a linalool és az α-pinén két izomerje között igen jelentős különbséget mutatott ki, mind a szagküszöb, mind az illat jellege tekintetében. A határ-szagegységek alapján a linalool, az oktanal, a limonén, az α-pinén, a p-cimol, a γ-terpinén, a mircén, az 1,8-cineol, a citronellal, a dekanal, az α-fellandrén és a dodekanal járul hozzá a Citrus sudachi illatához.
Az eriocitrin antioxidáns, amelyről azt közölték, hogy gátolja a lipidperoxidációt. A narirutin bőven van a yuzu és a kabosu héjában. A sudachitin kémiai neve 5,7,4'-trihidroxi-6,8,3'-trimetoxiflavon, szerkezete a nobiletinéhez hasonló. Azt is vizsgálták, hogy a sudachi segíti-e a kalcium felszívódását a szervezetben. Az olyan savanyú citrusfélék üdítő ízét, mint a sudachi, a sok citromsav, almasav és aminosav adja, a gyümölcsök pedig bővelkednek C-vitaminban.
A héjolaj illatát adó vegyületek között van a linalool mindkét enantiomerje, a (3S)-(+) és a (3R)-(−), valamint a (4R)-(+)-limonén, az (1R,5R)-(+)-α-pinén és a (3R)-(+)-citronellal. A sudachi illóolajának aromaaktív vegyületei közé újonnan a kuminaldehidet, a kaporétert, a diizopropil-diszulfidot, az (E,E)-α-farnezént és az (E)-β-farnezént sorolták.
Konyhai felhasználás
A sudachi savanyú, egészben nem fogyasztják, hanem a citromhoz vagy a lime-hoz hasonlóan kifacsarják, és ételeket ízesítenek vele. Fél szeletét sok hagyományos japán étel mellé tálalják díszítésként, például halhoz, sobához, udonhoz és nabéhoz. Tokusimában a sushihoz a sudachiecet a szokásos választás, Oszakában pedig a karakteres sudachis ponzut kedvelik. A sudachi kalcium- és aszkorbinsav-tartalma magasabb, mint a citromé. Japánban sudachi ízű termékek is kaphatók, például fagylalt, vodkás frissítő, jégnyalóka és üdítőital.
Japánban több mint 40 fajta erősen savas citrusfélét használnak elsősorban ízesítésre, a sudachi ezek egyike. Az ilyen gyümölcsök húsa túl savanyú ahhoz, hogy magában egyék, aromás héjuk és savanyú levük azonban kiemeli más ételek ízét, ahogy Nyugaton a citrom vagy a lime. Levüket régóta használják ecet helyett. A tengertől elzárt vidékeken, ahol nem jutottak friss halhoz, tartósítószerként védett a romlandó állati hús okozta ételmérgezés ellen. A fanyar sudachit teljes érése előtt szedik, citrom vagy lime helyett szószokat, pácokat, desszerteket és italokat ízesítenek vele, levét pedig erjesztett ecet helyett savanyítóként használják. A ponzu, ez a citrusalapú japán szósz, gyakran sudachival és más keserű narancsokkal készül.
A gyümölcs szeszes italokhoz is illik, például szódás shōchūhoz, és tésztákat, így sobát, sōment és udont is illatosítanak vele. Tokusimában olcsón árulják, Japán más részein viszont csemegének számít, és gyakran drága.
