Yuzu
Zúzott héj, fanyar héjreszelék, halvány kénes árnyalat. A yuzu illata olyan, mintha grépfrúthéjat kevernének mandarinnal, és nedves fűszernövényekbe nyomnák: zöld és szögletes citrus, soha nem édes. Jellegadó vegyülete, a yuzunon, egyetlen más, kereskedelmi forgalomban lévő citrusfajban sem fordul elő.
- Type
- Összetevő
- Olfactive family
- Citrusos
- Source
- gyümölcshéj
- Chemical class
- összetett természetes anyag
Illat
Terroir és változatok
Részletesen
Érdekesség
A yuzunont, a (6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one nevű vegyületet Sawamura és munkatársai 2009-ben azonosították: ez volt az első jellegadó vegyület, amely kizárólag a yuzu héjolajára jellemző. Egyetlen más, kereskedelmi forgalomban lévő Citrus fajban sem fordul elő. A molekula konjugált trienon, egy citrusos illékony anyagnál szerkezetileg szokatlan, és ez adja azt a zöld-balzsamos jelleget, amelytől a yuzu yuzuillatú, és nem grépfrútillatú.
Kinyerés és kémia
Kinyerési módszer
A Citrus junos héjának hidegsajtolása. A termés héját mechanikusan felsértik, hogy a flavedóban lévő olajmirigyek megrepedjenek, a kiszabadult olajat pedig centrifugálással választják el a léről. A hozam kb. 0,67%: nagyjából 300 kg reszelt héjból lesz 2 kg olaj, így a yuzu a kis hozamú citrusolajok közé tartozik. A héj vízgőz-desztillációja kissé eltérő profilt ad (terpénesebb, kevésbé aldehides). A szuperkritikus CO2-extrakció alapvetően megváltozott összetételű olajat ad, jóval kevesebb limonénnel (1,6 és 2,0% között) és több oxigéntartalmú terpénnel, ezért nem tekinthető a hidegsajtolt olajjal felcserélhetőnek. Fő termelő: Japán (Kócsi prefektúra adja az országos termés kb. 51%-át), kisebb mennyiségben Korea és Kína is termel.
- CAS
- 233683-84-6
- Botanikai név
- Citrus × junos Sieb. ex Tanaka (syn. Citrus junos Tanaka)
- Illaterősség
- erős
- Szinonimák
- YUZU YUJA (유자, koreai) CITRUS JUNOS CITRUS × JUNOS JAPÁN CITRUS HANA YUZU (díszfajta)
Fototoxicitás miatt nem korlátozott. A hidegsajtolt yuzuolaj nem tartalmaz kimutatható bergaptent (<0,1 ppm), a bergamott- vagy a sajtolt limeolajjal ellentétben. A citráltartalom miatt a lemosást nem igénylő termékekben a küszöbérték felett EU-s allergéndeklaráció szükséges (EU 2023/1545 rendelet).
A parfümkészítésben
Fejjegyeket módosító és a citrusokat árnyaló alapanyag. A yuzu héjolaja fanyar, kesernyés-fűszernövényes frissességet ad, amely különbözik a narancs gyümölcsös édességétől és a citrom savas élességétől. Jellegét a yuzunon adja, a (6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one nevű konjugált trienon, amelyet Sawamura és munkatársai azonosítottak először 2009-ben, és amely egyetlen más, kereskedelmi forgalomban lévő citrusolajban sem fordul elő. Ez a nyomnyi koncentrációban jelen lévő molekula zöld-balzsamos árnyalatot ad, amely minden más citrusos alapanyagtól elválasztja a yuzut. A limonén túlsúlya (kb. 78%) a citrusokra jellemző, de a γ-terpinén (9 és 14% között), a β-farnezén és az α-pinén terpénes összetettséget ad, amely sajtolt héjolajnál szokatlan. A β-farnezén (MW 204, szeszkviterpén) miatt az olaj kissé tartósabb is, mint a citrom- vagy a limeolaj, amelyek szinte teljesen könnyebb monoterpénekre épülnek. A yuzu friss-aromás és minimalista kompozíciókban használható jól. Jól illik a zöld teához, a hinokihoz, a shisóhoz és az akvatikus alapanyagokhoz. Összeköti a citrusos és a fűszernövényes családot, a linaloolban gazdag petitgrain-olajok szappanos édessége nélkül. Használatát nem korlátozza a fototoxicitás, mert a hidegsajtolt yuzuolajban a bergapten kimutathatatlan (<0,1 ppm), a citráltartalom miatt viszont a küszöbkoncentráció felett EU-s allergéndeklaráció szükséges. Jelenleg egyetlen PREMIEREPEAU parfüm sem tartalmaz yuzut feltüntetett összetevőként.
Lásd még
6 jegy