Asparagus

Asparagus officinalis adalah tanaman berbunga menahun dari genus Asparagus yang berasal dari Eurasia. Tanaman ini biasanya tumbuh setinggi 100-150 sentimeter, dengan batang kokoh dan dedaunan berbulu halus yang bercabang banyak. “Daunnya” berupa kladodia seperti jarum, yakni batang yang telah termodifikasi. Tanaman ini biasanya berumah dua, dengan bunga jantan dan betina pada tanaman yang berbeda.

Asal dan Produksi

Pada 2024, produksi asparagus dunia mencapai 8,9 juta ton, dengan China menyumbang 87% dari total produksi. Koleksi lima bahan alami dari sayuran untuk wewangian kelas atas mencakup asparagus, artichoke, kembang kol, daun bawang, dan bawang bombai. Koleksi ini dihasilkan melalui pemanfaatan kembali produk sampingan dari industri pangan. Salah satu absolut asparagus dibuat dari produk sampingan budidaya asparagus Landes, sumber daya lokal yang berstatus Indikasi Geografis Terlindungi. Mahkota asparagus yang menjadi bahan bakunya telah dibudidayakan selama lebih dari 10 tahun hingga tumbuh menjadi rumpun yang lebat dan subur.

Kimia

Asparagus mengandung asam asparagusik; saat sayuran ini dicerna, terbentuk sekelompok senyawa volatil yang mengandung sulfur. Asam asparagusik adalah senyawa organosulfur yang secara sistematis dinamai asam 1,2-ditiolana-4-karboksilat. Senyawa ini pertama kali diisolasi dari ekstrak air Asparagus officinalis. Studi biosintesis menunjukkan bahwa asam asparagusik berasal dari asam isobutirat. Senyawa ini diyakini sebagai prekursor metabolik senyawa sulfur berbau yang membuat urine memiliki bau khas setelah asparagus dikonsumsi.

Dalam analisis ruang kepala pada rebung hijau dan putih, terdeteksi 104 senyawa volatil, 88 di antaranya berhasil diidentifikasi. Lima di antaranya merupakan senyawa yang mengandung sulfur: metanetiol, dimetil sulfida, dimetil disulfida, dimetil trisulfida, dan metional. Dimetil sulfida, metional, dan 2-metoksi-3-isopropil pirazina dikenal sebagai senyawa aroma pada asparagus putih yang dimasak.