Kaviar

Apa itu kaviar

Kaviar adalah makanan yang terdiri atas telur ikan dari famili Acipenseridae (sturgeon) yang diawetkan dengan garam. Secara tradisional, istilah ini hanya merujuk pada telur ikan sturgeon liar dari Laut Kaspia dan Laut Hitam (kaviar beluga, ossetra, dan sevruga). Istilah ini juga dapat merujuk pada telur ikan dari spesies sturgeon lainnya dan ikan lain seperti paddlefish, salmon, steelhead, trout, lumpfish, whitefish, atau karper. Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa menggolongkan telur ikan apa pun dari luar famili Acipenseridae sebagai pengganti kaviar, bukan kaviar.

Kaviar beluga

Kaviar yang paling langka dan mahal berasal dari ikan sturgeon beluga yang berenang di Laut Kaspia. Kaviar beluga memiliki telur yang lunak dan sangat besar, sebesar kacang polong. Warnanya berkisar dari abu-abu perak pucat hingga hitam. Populasi beluga liar telah sangat berkurang akibat penangkapan ikan berlebihan dan perburuan liar, sehingga IUCN mengklasifikasikan spesies ini sebagai sangat terancam punah.

Aroma makanan

Senyawa volatil yang terdeteksi sebagai komponen representatif dalam kaviar sturgeon putih terutama berupa aldehida dan alkohol, yang telah dikenal sebagai penyebab cita rasa ikan segar dan hidangan laut. Aldehida dan alkohol terutama berasal dari proses peroksidasi lipid dan aktivitas mikroba terhadap lipid dan asam amino. Sifat sensoris utama kaviar dari sturgeon Rusia diketahui berupa rasa manis, buah, dan hijau. Hexanal, heptanal, dan nonanal biasanya menghasilkan cita rasa buah dan lemak yang khas pada kaviar sturgeon. Garam membantu mengawetkan telur dan menonjolkan rasanya.

Penyimpanan

Kaviar yang hanya diasinkan tidak diberi bahan pengawet apa pun dan harus disimpan pada suhu -2 atau -3 °C.

—

Terkait: Aldambre · Ambrarome · Ambrein · Ambreine · Ambrettolide · Ambronova · Amonia · Aroma hewani