Ada lebih dari seribu jenis keju yang diproduksi di berbagai negara. Asal susu, bakteri dan kapang, pengolahan, serta lama pematangan, antara lain, menentukan jenis, tekstur, dan cita rasa keju.
Senyawa volatil
Campuran senyawa menentukan cita rasa setiap keju. Pada keju Swiss, senyawa volatil yang membedakan sampel terbagi menjadi senyawa yang mengandung sulfur, asam organik, aldehida, keton, dan ester. Senyawa yang mengandung sulfur tersebut adalah metil merkaptan, hidrogen sulfida, dimetil disulfida, dimetil trisulfida, dan metional. Asam organiknya adalah asam propanoat, asam asetat, dan asam 3-metilbutanoat, sedangkan ketonnya adalah 2,3-butanedion. Asam volatil merupakan senyawa aromatik yang menonjol dalam berbagai jenis keju. Pada keju Idiazabal, keju dari susu domba mentah asal Negeri Basque, asam butanoat, heksanoat, dan oktanoat merupakan asam yang paling dominan.
Asam butirat
Asam butirat, yang juga dikenal sebagai asam butanoat, adalah asam lemak alkil rantai lurus. Zat ini berupa cairan berminyak tak berwarna. Asam butirat merupakan salah satu asam lemak rantai pendek. Zat ini ditemukan dalam mentega, keju parmesan, bau badan, dan muntahan sebagai hasil fermentasi anaerob. Tributirin, trigliserida dari asam butirat, menyusun 3 hingga 4% mentega. Saat mentega menjadi tengik, asam butirat dilepaskan dari gliserida melalui hidrolisis. Produksi asam lemak rantai pendek dari serat pada hewan ruminansia seperti sapi menghasilkan kandungan butirat dalam susu dan mentega. Dalam industri, asam butirat diproduksi melalui hidroformilasi propana dan gas sintesis, yang menghasilkan butiraldehida, lalu dioksidasi menjadi produk akhir.
Asam isovalerat
Asam isovalerat, juga dikenal sebagai asam 3-metilbutanoat, adalah asam karboksilat alkil rantai bercabang dan asam lemak rantai pendek. Senyawa ini terbentuk secara alami dan dapat ditemukan dalam berbagai makanan, seperti keju, susu kedelai, dan jus apel. Dalam industri, asam 3-metilbutanoat diproduksi melalui hidroformilasi isobutilena dengan gas sintesis, yang menghasilkan isovaleraldehida, lalu dioksidasi menjadi produk akhir.
Diasetil
Diasetil, juga disebut butana-2,3-dion, adalah cairan kuning dengan rasa mentega yang kuat. Senyawa ini terbentuk secara alami dalam minuman beralkohol dan beberapa jenis keju. Senyawa ini muncul secara alami sebagai produk sampingan fermentasi. Krim fermentasi, mentega fermentasi, dan buttermilk fermentasi memiliki aroma dan rasa mentega berkat diasetil. Diasetil diproduksi secara industri melalui dehidrogenasi 2,3-butanadiol.
Metional
Metional adalah senyawa organik dengan rumus CH₃SCH₂CH₂CHO. Senyawa ini merupakan produk degradasi metionina. Metional disintesis secara komersial melalui reaksi metanetiol dan akrolein.
Keju kulit cuci
Keju kulit cuci diawetkan secara berkala dalam larutan air garam atau bahan pembawa kapang yang dapat mencakup bir, anggur, brendi, dan rempah-rempah. Permukaannya menjadi tempat tumbuh bakteri jenis Brevibacterium linens, bakteri lapisan berwarna merah jingga, yang menghasilkan bau tajam dan cita rasa khas. Keju kulit cuci dapat bertekstur lembut, seperti Limburger, semi-keras, atau keras, seperti Appenzeller.
—
Terkait: Celestolide · Nirvanolide · Phantolide · Sclareol · Ban · Balsam Tolu · Traseolide
