Furaneol

Identitas

Secara kimia, furaneol merupakan turunan furan. Senyawa ini larut dalam air dan pelarut organik. Furaneol memiliki dua enantiomer, (R)-(+)-furaneol dan (S)-(-)-furaneol. Bentuk (R) terutama bertanggung jawab atas aromanya.

Keberadaan

Furaneol ditemukan dalam stroberi dan berbagai buah lainnya, serta turut memberikan aroma nanas segar. Senyawa ini juga merupakan komponen penting aroma soba dan tomat. Akumulasi furaneol selama pematangan telah diamati pada stroberi dan dapat mencapai konsentrasi tinggi, yaitu 37 μg/g. Furaneol merupakan salah satu kontributor utama aroma buah stroberi. Senyawa ini juga dilaporkan ditemukan dalam jambu biji, anggur, rasberi, roti gandum hitam, kakao, kopi, dan bir. Furaneol juga ditemukan secara alami dalam malt.

Pembentukan dan sejarah

Gula deoksi seperti L-rhamnosa merupakan prekursor furaneol yang efisien dalam reaksi Maillard. Pada buah, D-fruktosa-1,6-difosfat diidentifikasi sebagai prekursor alaminya. Pada stroberi, tahap terakhir biosintesisnya dikatalisis oleh kuinon oksidoreduktase stroberi. Furaneol pertama kali dilaporkan pada tahun 1960 sebagai produk reaksi Maillard. Senyawa ini ditemukan dalam nanas pada tahun 1965.

Kegunaan

Karena ambang aromanya yang rendah, furaneol digunakan dalam industri makanan sebagai komponen aroma dan penguat rasa untuk produk panggang. Senyawa ini juga merupakan komponen dalam campuran esens daging. Ester asetat furaneol juga dikenal sebagai asetat karamel dan asetat stroberi. Perisa menyukainya karena rasa toffee yang berlemak, dan dalam wewangian, senyawa ini digunakan dalam jumlah sangat sedikit untuk menambahkan aroma gourmand yang manis.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Discovery.

—

Terkait: Karamel · Maltol · Metil Siklopentenolon · Pralin · Toffee