Cabai Serrano

Nama cabai ini merujuk pada pegunungan (sierras) di Puebla dan Hidalgo. Cabai serrano biasanya dimakan mentah dan memiliki rasa segar serta tajam, dengan tingkat kepedasan yang jauh lebih tinggi daripada cabai jalapeño. Cabai ini adalah cabai kedua yang paling banyak digunakan dalam masakan Meksiko (setelah jalapeño).

Tanaman dan Buah

Tanaman cabai serrano dewasa dapat mencapai tinggi 0.5-1.5 meter. Setiap tanaman dapat menghasilkan hingga 50 buah cabai. Cabai serrano tumbuh lebih baik di tanah dengan pH antara 7.0 dan 8.5 pada suhu hangat di atas 24 °C (75 °F) dan tidak tahan terhadap embun beku. Cabai serrano mentah mengandung 29 kilokalori per 100 gram. Buahnya dipetik saat masih hijau atau sudah matang.

Asal dan Produksi

Negara bagian Meksiko Veracruz, Sinaloa, Nayarit, dan Tamaulipas menghasilkan sekitar 180,000 ton cabai serrano setiap tahun. Serrano termasuk dalam spesies Capsicum annuum, spesies yang paling banyak dibudidayakan dalam genus Capsicum.

Penggunaan Kuliner

Cabai serrano diolah menjadi saus pedas.

Tingkat Kepedasan dan Capsaicin

Tingkat kepedasan cabai serrano menurut Skala Scoville adalah 10,000 hingga 25,000. Skala Scoville mengukur tingkat kepedasan cabai dan zat lainnya, yang dinyatakan dalam satuan panas Scoville (SHU). Capsaicin adalah komponen aktif utama dalam cabai dan memberikan rasa pedas yang khas. Capsaicin dan beberapa amida terkait (capsaicinoid) diproduksi oleh cabai sebagai metabolit sekunder. Capsaicin terdapat dalam jumlah besar pada jaringan plasenta (yang menampung biji), membran bagian dalam, dan, dalam jumlah lebih sedikit, bagian berdaging lainnya dari buah tanaman dalam genus Capsicum. Capsaicin murni adalah zat padat kristalin yang hidrofobik dan sangat pedas.

Kimia

Capsaicin, juga dikenal sebagai 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide, adalah senyawa utama yang ditemukan dalam cabai. Capsaicin sintase menggabungkan vanilamin dan 8-methyl-6-nonenoyl-CoA untuk menghasilkan capsaicin. Studi pelabelan radio mengidentifikasi fenilalanin dan valin sebagai prekursor capsaicin. Sebanyak 199 senyawa volatil terdeteksi pada 19 varietas cabai Capsicum annuum dalam tahap kematangan hijau. Kelompok utama senyawa volatil dalam cabai hijau adalah alkohol, aldehida, dan alkena.