Stroberi

Genus Fragaria, yaitu stroberi, termasuk dalam famili mawar, Rosaceae. Terdapat lebih dari 20 spesies yang telah dideskripsikan serta banyak hibrida dan kultivar. Stroberi yang paling umum dibudidayakan secara komersial adalah kultivar stroberi kebun. Rasa stroberi bervariasi menurut kultivarnya, mulai dari sangat manis hingga agak asam. Buahnya dimakan segar atau diolah menjadi makanan seperti selai, es krim, dan cokelat.

Tanaman dan Buah

Secara botani, stroberi bukanlah beri, melainkan buah agregat aksesori. Stroberi kebun bersifat oktaploid (8N), seperti kedua induknya, stroberi Virginia dan stroberi Chili. Kultivar stroberi sangat bervariasi dalam berbagai karakteristik, seperti ketahanan terhadap penyakit, kualitas untuk hidangan penutup dan pembekuan, hasil panen, serta musim pematangan.

Produksi

Stroberi merupakan tanaman buah komersial yang penting dan banyak dibudidayakan di semua wilayah beriklim sedang di dunia. Pada 2024, produksi stroberi dunia mencapai 10,7 juta ton, dengan Tiongkok sebagai produsen terbesar yang menyumbang 38% dari total produksi. Untuk produksi komersial, tanaman dapat diperbanyak dari tanaman berakar telanjang atau bibit dalam plug.

Kimia

Ester, terpena, dan furan adalah senyawa yang paling kuat kaitannya dengan cita rasa, rasa manis, dan aroma stroberi. Dari sekitar 360 senyawa volatil, sebanyak 31 berkorelasi signifikan dengan cita rasa dan aroma yang diinginkan. Campuran hanya 19 senyawa, yang disebut Senyawa Volatil Kunci, dapat menghasilkan aroma utama stroberi. Ester mencakup 25% hingga 90% dari jumlah total senyawa volatil dalam buah stroberi matang. Metil butanoat, etil butanoat, butil asetat, metil heksanoat, dan etil heksanoat dilaporkan sebagai ester utama. Rasio ester etil dan metil bergantung pada genotipe. Pembentukan ester dilaporkan hanya terjadi pada tahap buah matang karena aktivitas esterase tidak ada pada tahap belum matang. Akumulasi furaneol selama pematangan telah diamati pada stroberi dan dapat mencapai konsentrasi tinggi, yaitu 37 μg/g. Profil volatil sangat berbeda antarvarietas stroberi, baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Metil antranilat dan gamma-dekalakton banyak terdapat pada stroberi liar yang beraroma, dan keduanya sangat diinginkan dalam pemuliaan stroberi untuk pasar komersial di Amerika Serikat.

Bahan Aroma Utama

Furaneol secara formal merupakan turunan furan. Furaneol adalah zat padat berwarna putih atau tidak berwarna yang larut dalam air dan pelarut organik. Furaneol memiliki dua enantiomer, (R)-(+)-furaneol dan (S)-(-)-furaneol, dan bentuk (R) terutama bertanggung jawab atas aromanya. Etil metilfenilglisidat, yang umum dikenal sebagai aldehida stroberi, adalah senyawa organik yang digunakan dalam industri perisa untuk perisa buah buatan, khususnya stroberi. Meskipun namanya umum digunakan, senyawa ini memiliki gugus fungsi ester dan epoksida serta tidak memiliki gugus aldehida. Etil metilfenilglisidat adalah cairan tidak berwarna yang tidak larut dalam air. Metil antranilat, yang juga dikenal sebagai metil 2-aminobenzoat, adalah ester dari asam antranilat.