Gandum

Tumbuhan dan bulirnya

Gandum adalah rumput kokoh dengan tinggi sedang hingga tinggi. Spesies dan hibrida gandum yang dikenal mencakup gandum biasa yang paling banyak dibudidayakan (T. aestivum), spelt, durum, emmer, einkorn, dan Khorasan atau Kamut. Gandum biasa, yang juga dikenal sebagai gandum roti, mencakup sekitar 95% dari gandum yang diproduksi di seluruh dunia.

Gandum merupakan sumber karbohidrat yang penting. Secara global, gandum adalah sumber protein nabati utama dalam makanan manusia, dengan kandungan protein sekitar 13%. Gluten membentuk sebagian besar protein dalam gandum.

Pada 2024, produksi gandum dunia mencapai 799 juta ton, menjadikannya sereal dengan produksi tertinggi kedua setelah jagung. Permintaan gandum global meningkat karena gluten bermanfaat bagi industri makanan.

Minyak kecambah gandum

Minyak kecambah gandum memiliki kandungan vitamin E yang tinggi (149 mg/100g). Minyak kecambah gandum mengandung 55 g asam linoleat, 17 g asam palmitat, 15 g asam oleat, dan 7 g asam linolenat per 100 g. Minyak ini kaya akan fitosterol, terutama kampesterol dan beta-sitosterol, yang kadarnya tetap stabil selama penyimpanan jangka panjang. Sebagai minyak masak, rasanya kuat dan mudah rusak. Kecambah gandum rentan terhadap oksidasi karena kandungan minyak tak jenuhnya yang tinggi.

Aroma gandum dan roti

Senyawa volatil yang terdapat dalam tepung hanya sedikit berkontribusi terhadap aroma roti panggang, sementara senyawa yang dihasilkan melalui fermentasi berperan lebih besar. Reaksi selama pemanggangan juga sangat berkontribusi terhadap aroma roti. Reaksi tersebut meliputi reaksi Maillard antara gula dan asam amino, serta reaksi karamelisasi gula. Lebih dari 500 senyawa volatil telah dilaporkan terdapat dalam roti, dengan sebagian besar penelitian berfokus pada roti yang dibuat dari tepung gandum rafinasi.

2-Asetil-1-pirolina adalah senyawa aroma paling penting dalam kerak roti gandum, yang terbentuk selama reaksi Maillard. Senyawa aroma ini memberikan aroma khas pada roti yang baru dipanggang, beras melati, beras basmati, pandan, dan bunga roti. Rumus molekulnya adalah C₆H₉NO.

Analisis pengenceran ekstrak aroma menemukan bahwa diasetil, metional, 1-okten-3-on, (Z)- dan (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-dekadienal, serta trans-4,5-epoksi-(E)-2-dekenal merupakan senyawa beraroma paling kuat pada bagian dalam roti gandum. (E)-2-Nonenal, yang terdapat dalam tepung, meningkat tajam selama proses pemanggangan.

Rumput gandum

Rumput gandum adalah daun pertama tanaman gandum biasa yang baru bertunas, digunakan sebagai makanan, minuman, atau suplemen makanan. Jus rumput gandum diperas dingin dari tunas berumur 7-9 hari, yang dipanen sebelum pembentukan ruas batang.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Discovery Set.

—

Terkait: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Alga · Lidah buaya · Nada aromatik · Asparagus · Alpukat