Rabarbaro

Aspro, verde, vegetale — la sensazione di mordere un gambo di rabarbaro crudo prima che arrivi lo zucchero. Il carattere dominante è un’acidità tagliente, simile a linfa, derivata dagli aldeidi C6, posizionata tra erba tagliata e uva spina acerba. Più secco del pompelmo, meno dolce della fragola, più angolare e vegetale della mela verde. Un leggero sentore metallico si percepisce sotto — la stessa qualità fredda e minerale che si trova nell’acetosella o nei gambi di spinaci crudi. Nella ricostruzione sintetica (a base di acetato di styrallyl), il morso metallico-verde è in primo piano, con un sottotono foglioso-floreale che a dosi molto basse può ricordare il gardenia. L’impressione complessiva è di freschezza affilata — acida senza agrumi, verde senza erbe.

Non esiste un olio essenziale di rabarbaro. Questa è la prima cosa da capire su questo ingrediente: a differenza del gelsomino, della rosa o del vetiver, il rabarbaro è entrato nella profumeria non attraverso l’estrazione dalla pianta, ma tramite la sintesi di molecole che replicano o stilizzano l’odore dei gambi di rabarbaro quando vengono spezzati. La chimica volatile reale di Rheum rhabarbarum è dominata da composti C6 — (E)-2-esenale, (Z)-3-esenale, (E)-2-esenolo e gli insoliti acidi (E)-2- e (E)-3-esenoici — gli stessi aldeidi e alcoli rilasciati dall’erba tagliata. Dregus e Engel (J. Agric. Food Chem., 2003) hanno identificato 59 composti volatili nei gambi crudi di rabarbaro usando GC-MS e GC-olfattometria, trovando che i composti C6 costituivano circa il 65% dei volatili nell’aria sopra il campione.

La Tavolozza Sintetica del Rabarbaro

I profumieri costruiscono accordi di rabarbaro da una piccola famiglia di molecole aromatiche dedicate. L’acetato di styrallyl (CAS 93-92-5, C10H12O2, MW 164.20) è il più comune — un estere feniletilico con un carattere aspro, verde-foglia, metallico che la maggior parte dei nasi riconosce immediatamente come rabarbaro. La sua intensità è estrema; i profumieri lo dosano tipicamente sotto lo 0,5%. L’undecano di rabarbaro (CAS 87641-24-5), venduto come Bonarox, è più verde e meno dolce degli altri. Un tipico accordo di rabarbaro potrebbe combinare acetato di styrallyl con piccole dosi di Rhubofix e una base di rosa.

Storia e Botanica

Il nome deriva dal greco rha barbaron — rha da terre straniere — riferendosi al suo arrivo tramite la rotta commerciale del fiume Rha (Volga). Il rabarbaro medicinale (Rheum palmatum, R. officinale) era documentato nella farmacopoeia cinese già nel 270 a.C. (Shen Nong Ben Cao Jing). Marco Polo identificò la pianta che cresceva nelle montagne di Qinghai e Gansu nel XIII secolo. La radice essiccata era tra le merci più costose della Via della Seta — diverse volte il prezzo della cannella o dello zafferano. Il rabarbaro culinario (R. rhabarbarum), coltivato per i suoi gambi commestibili piuttosto che per la radice purgativa, arrivò nei giardini delle cucine europee solo nel XVIII secolo.

In Profumeria

Il rabarbaro come nota profumiera nominata ha guadagnato popolarità nei primi anni 2000, parte del più ampio movimento verso note di testa edibili e gourmand. Funziona come un accento verde-fruttato nel registro superiore, collegando la brillantezza degli agrumi con cuori floreali o acquatici. La nota si percepisce asprigna piuttosto che dolce — più secca del pompelmo, più acuta della mela verde, più vegetale della mora. Il suo abbinamento con la rosa è una convenzione moderna della profumeria — l’asprezza solleva e affina la dolcezza della rosa come il succo di limone solleva un dessert.

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