Yuzu

Lo yuzu (Citrus × junos, dal giapponese 柚子 o ユズ) è un agrume, frutto e pianta della famiglia delle Rutaceae, di origine cinese. Si ritiene sia nato nella Cina centrale come ibrido F1 tra la sottospecie mangshanyeju del mandarino e l'ichang papeda. Il frutto ricorda una clementina gialla dalla buccia irregolare e, a seconda del grado di maturazione, può essere giallo o verde. I frutti di yuzu, molto aromatici, hanno in genere un diametro compreso tra 5,5 e 7,5 cm. Lo yuzu è insolito tra gli agrumi perché relativamente resistente al gelo, grazie alla discendenza dall'ichang papeda, tollerante al freddo.

Botanica e varietà

Lo yuzu forma un arbusto eretto o un piccolo albero che porta comunemente molte grosse spine. Le foglie hanno un picciolo largo, simile a una foglia, e sono molto profumate. Lo yuzu assomiglia molto al sudachi, un agrume giapponese della prefettura di Tokushima, ma a piena maturazione assume infine un colore arancio. Kito è un'antica varietà giapponese, e Komatsu Sadao è una delle varietà più rinomate per il suo aroma. Il nome botanico accettato è Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.

Chimica

La yuzunone, un composto volatile odorosamente attivo identificato nell'olio di buccia di yuzu, contribuisce in larga misura all'aroma caratteristico dello yuzu. In uno studio condotto sull'olio di buccia spremuto a freddo proveniente da cinque prefetture giapponesi sono stati rilevati 174 composti, di cui 67 identificati e quantificati. Gli oli spremuti a freddo dello studio sulle cinque prefetture sono stati ottenuti da raccolti effettuati all'inizio, a metà e alla fine di novembre. L'olio di Oita e di Wakayama presentava approssimativamente lo stesso profilo di quello di Kochi, mentre tra Kochi e le altre provenienze sono emerse alcune differenze. In C. junos il limonene è il composto più abbondante, con concentrazioni comprese tra il 63 e il 77%. La maggior parte dei composti caratteristici di C. junos è stata segnalata a livelli di traccia, con percentuali inferiori allo 0,02%. Anche il rapporto tra idrocarburi monoterpenici e sesquiterpenici nell'olio mostra il tipico profilo aromatico degli agrumi. Gli oli di buccia di 21 cultivar di agrumi dell'isola di Jeju, tra cui lo yuzu, avevano in comune nove componenti: α-pinene, d-limonene, trans-β-ocimene, γ-terpinene, terpinolene, linalolo, β-terpineolo, terpinen-4-olo e α-terpineolo. Il lattone dello yuzu, il (Z)-9-dodecen-12-olide, è stato isolato soltanto da C. junos e C. limon. Il limonene è costituito da due unità isopreniche e ha due doppi legami; funge da precursore per la biosintesi di altri monoterpeni.

Profilo volatile del frutto

In un'analisi dello spazio di testa dello Yuzu Jeune coltivato in Svizzera, gli idrocarburi monoterpenici costituivano il 99,08% dei vapori del succo e il 96,58% dei vapori della buccia. Il limonene era il più abbondante, con il 78,25% nel succo e il 78,40% nella buccia, seguito dal γ-terpinene con il 14,43% e l'11,43%. Lo Yuzu Jeune presenta inoltre una quantità significativa di β-fellandrene, in proporzione superiore all'1%, insolita per un agrume.

Olio di buccia e sua qualità

Occorrono circa 300 chili di buccia grattugiata per ottenere 2 chili di olio essenziale di yuzu. Lo yuzuolo e la yuzunone, quest'ultima presente anche nel galbano, accentuano il carattere balsamico, dolce e floreale che distingue l'aroma dello yuzu dagli altri agrumi.

Conservazione

L'olio di buccia di yuzu distillato in corrente di vapore si altera più rapidamente durante la conservazione rispetto all'olio spremuto a freddo. La prova di conservazione ha seguito 44 composti dell'olio distillato in corrente di vapore a 25°C per un massimo di 12 settimane. Nell'olio di buccia distillato in corrente di vapore e conservato a 25°C, gli idrocarburi monoterpenici totali sono diminuiti sensibilmente, con perdite rilevanti di limonene e γ-terpinene. Il biciclogermacrene, principale idrocarburo sesquiterpenico dell'olio fresco distillato in corrente di vapore, è praticamente scomparso. Nello stesso periodo gli alcoli e il p-cimene sono aumentati in misura notevole. Il (-)-spatolenolo, principale artefatto, si è formato a partire dal biciclogermacrene. Antiossidanti come α-tocoferolo, β-carotene e BHT hanno rallentato la formazione dei prodotti di ossidazione.

Usi culinari e altri usi

Sebbene raramente consumato come frutto, lo yuzu è un ingrediente comune della cucina giapponese, dove la scorza e il succo si usano più o meno come il limone in altre cucine. Insieme a sudachi, daidai e agrumi simili, è un ingrediente fondamentale del ponzu, la salsa a base di agrumi, e se ne ricava anche un aceto di yuzu. Lo yuzu viene spesso abbinato al miele per preparare lo yuzu hachimitsu, uno sciroppo usato per il tè allo yuzu, ed entra in bevande alcoliche come lo yuzu sour. In Corea lo yuja viene trasformato nel dessert yuja-hwachae, una sorta di punch di frutta, ed è usato anche nelle insalate.

Produzione

Lo yuzu è coltivato soprattutto nell'Asia orientale, anche se di recente è stato coltivato pure in Nuova Zelanda, Australia, Spagna, Italia e Francia. La produzione interna giapponese di yuzu è di circa 27.000 tonnellate (2016). Le cinque principali zone di produzione dello yuzu in Giappone sono le prefetture di Kochi, Tokushima, Ehime, Oita e Wakayama.