焦げた木

炭と熱分解

炭は炭素からなる軽くて黒い残渣で、酸素をほとんど断った状態で木材を強く加熱し、水分と揮発性成分をすべて除くことで得られます。炭の性質は炭化する素材によって異なり、炭化温度も重要です。活性炭は幅広い有機化合物をよく吸着し、臭いの吸収にも用いられます。

木の煙の化学

グアイアコールは木の熱分解で一般的に生じる生成物です。木の煙に含まれ、リグニンの熱分解によって生じます。グアイアコールとともに、シリンゴールとその誘導体もリグニンの熱分解で生じ、シリンゴールは木の煙の主成分のひとつです。裸子植物のリグニンを熱分解するとグアイアコールが多く生じ、シリンギル基の含有量が高ければ被子植物のリグニンであることを示します。広葉樹と針葉樹の煙は、グアイアコール類とシリンゴール類の比率が異なります。クレオソールは4-メチルグアイアコールとも呼ばれ、クレオソートの成分のひとつです。

燃焼する物質の熱分解、とりわけ不完全燃焼や酸素が足りないままのくすぶりでは、多環芳香族炭化水素を含む多量の炭化水素が生じます。重い炭化水素はタールとして凝縮することがあり、タール分を多く含む煙は黄色から茶色を帯びます。

焦がしたオーク樽

アメリカ合衆国では、新しい蒸留酒をストレート・ウイスキーやストレート・バーボンと名乗るには、真新しい焦がしたオーク樽で熟成させなければなりません。焦がしの度合いに応じて、木の糖がカラメル化される量が変わり、バニリン、ラクトン、タンニンが残ってウイスキーの風味に影響を与えます。

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