즉각적인 임팩트: 진한 유황 냄새 폭발 — 구운 양파, 천연 가스 누출, 뜨거운 고무. 그 아래에는 두껍고 거의 불쾌할 정도로 달콤한 커스터드가 있다. 잭프루트보다 더 풍부하고 무거우며, 과숙한 망고보다 더 유황 냄새가 난다. 향료 재료 중 가장 가까운 비교는 디메틸설파이드의 조리된 채소 특성과 에틸 부티레이트의 열대 과일 단맛이 열 배로 증폭된 조합이다. 단맛은 깨끗하거나 밝지 않으며, 발효된 과일이 알코올로 변하는 단맛이다.
Evolution over time
Immediately
Immediately
강렬한 유황 폭발 — 구운 양파, 뜨거운 고무, 천연 가스 — 진한 열대 커스터드의 달콤함 위에 퍼진다.
After a few hours
After a few hours
유황 화합물은 빠르게 사라진다(분자량이 낮고 휘발성이 높음). 남는 것은 발효된 뉘앙스가 섞인 진하고 크리미한 열대 과일 향이다.
After a few days
After a few days
무거운 락톤과 에스터 성분만 남아 있다: 희미하고 일반적인 열대 과일의 달콤함으로, 그 기원을 구분할 수 없다.
The Full Story
과일이 보이기 전에 냄새가 먼저 다가온다. 에탄티올, 디에틸 디설파이드, 프로판티올 같은 황 화합물의 조밀하고 거의 물리적인 파도가 두껍고 달콤한 커스터드 노트 위에 겹쳐지며, 이는 에틸 (2S)-2-메틸부타노에이트가 제공한다. 이 조합은 화학적으로 독특하다: 어떤 다른 과일도 이렇게 강렬한 황 화합물과 과일 에스터의 충돌을 만들어내지 않는다.
Durio zibethinus는 보르네오와 수마트라가 원산지이다. Durio 속에는 약 30종이 있지만, D. zibethinus만이 널리 재배된다. 과일은 1-3kg 무게이며 가시로 덮인 껍질에 싸여 있다. 태국의 'Monthong'(골든 필로우) 품종이 상업 생산을 지배한다. 인도네시아, 말레이시아, 태국이 전 세계 생산량의 거의 전부를 차지한다. 과일은 몬순 시즌에 익으며 준비되면 나무에서 떨어진다 — 수확하지 않는다.
화학
2017년 독일 식품화학 연구소 연구진(Li 등, J. Agric. Food Chem.)은 두 가지 화합물만으로 두리안의 전체 냄새 프로필을 재구성할 수 있음을 입증했다: 에틸 (2S)-2-메틸부타노에이트(과일 향; 냄새 활성 값 1,700,000)와 1-(에틸설파닐)에탄-1-티올(구운 양파 향; OAV 250,000). 에탄티올(썩은 양파 향; OAV 480,000)은 세 번째로 강력한 냄새 물질이다. 황 화합물은 숙성 중 메티오닌 γ-라이아제에 의한 L-메티오닌의 효소 분해에서 유래한다.
향수에서
상업용 두리안 에센셜 오일이나 압축 오일은 존재하지 않는다. 이 노트는 항상 환상적인 조합으로, 일반적으로 황 화합물(소량의 디메틸 설파이드, 퓨르푸릴 머캅탄)과 열대 과일 에스터, 크리미한 락톤 베이스가 혼합되어 만들어진다. 몇몇 니치 하우스는 두리안 조합을 시도했으며, 종종 우드 공동 증류물이나 연유 베이스와 함께 사용한다. 이 재료의 흥미로운 점은 직접적인 사용보다는 미량의 황 화합물이 많은 과일의 현실적인 재현에 필수적이라는 점을 이해하는 데 있다: 블랙커런트, 자몽, 망고, 패션프루트, 커피 모두 조절된 황 화합물 흔적에 의존한다.
싱가포르의 대중교통공사(Mass Rapid Transit Corporation)는 1988년 급행철도 시스템 규정(Rapid Transit Systems Regulations)에 따라 모든 열차에서 두리안을 금지했으며, 위반 시 최대 500싱가포르달러의 벌금을 부과합니다. 이 금지는 여전히 유지되고 있는데, 두리안의 유황성 휘발성 물질이 에어컨이 가동되는 객차 안에 갇혀 과일이 제거된 후에도 몇 시간 동안 남아 있기 때문입니다. 동남아시아 전역의 호텔, 공항, 그리고 시내버스에서도 이와 유사한 금지 조치를 시행하고 있습니다.
Extraction & Chemistry
Extraction method: 두리안의 상업용 에센셜 오일, 압출물, 또는 CO2 추출물은 향수용으로 존재하지 않습니다. 이 과일의 휘발성 프로필은 매우 낮은 끓는점의 황 화합물(에탄티올은 35°C에서 끓음)이 지배적이며, 이들은 불안정하고 작업 농도에서 악취를 내며, 향수 등급의 재료로 분리하기에 비현실적입니다. 연구용 휘발성 물질은 진공 증류 후 용매 추출(디클로로메탄)을 통해 포착되었고, 헤드스페이스 분석으로 화합물들이 목록화되었습니다. 태국과 캄보디아의 장인 오드 생산에서는 두리안 껍질이 침향과 함께 공증류되었는데, 이는 보통 의도된 조합보다는 불순물로 사용되었습니다. 향수에 사용하려면 개별 향료 화학물질로부터 합성 재구성이 필요합니다.
두리안은 향수에서 오로지 환상적인 조합으로만 기능합니다. 상업적으로 추출 가능한 오일이나 압축 추출물은 존재하지 않습니다. 조향사들은 황 함유 분자 — 디메틸 설파이드, 퓨르퓨릴 머캅탄, 미량 티올 — 의 흔적을 열대 과일 에스터(에틸 부티레이트, 에틸 2-메틸부타노에이트)와 크리미한 락톤(감마-데칼락톤, 델타-데칼락톤) 위에 재구성하여 이 노트를 만듭니다. 이 조합은 중심부에 위치하며 기능적 성분이라기보다 도발적인 시그니처 노트로 작용합니다. 조향사에게 진정한 가치는 교육적 측면에 있습니다: 두리안 화학은 황 화합물이 고농도에서는 불쾌한 냄새와 보편적으로 연관되지만, 미량 수준에서는 현실적인 과일 조합에 필수적임을 보여줍니다. 통제된 황 함유 흔적이 없으면 합성 블랙커런트는 평면적으로 느껴지고, 자몽은 상큼한 맛을 잃으며, 패션프루트는 단맛만 남게 됩니다. 현재 Première Peau의 어떤 향수도 두리안 조합을 포함하지 않습니다.
