Pistache

Pistacia vera behoort tot de familie Anacardiaceae en is een kleine tot middelgrote boom. De soort is tweehuizig, met aparte mannelijke en vrouwelijke bomen. De boom wordt tot 10 meter hoog. De pistacheboom komt oorspronkelijk uit Iran en Centraal-Azië. De vrucht is een steenvrucht met een harde, crèmekleurige dop; het zaad erin heeft een mauvekleurig vliesje en lichtgroen vruchtvlees. De vrucht bevat een langwerpig zaad, dat het eetbare deel is; het zaad, dat gewoonlijk als noot wordt beschouwd, is een culinaire noot en geen botanische noot. De bladeren zijn bladverliezend en geveerd, 10 tot 20 centimeter lang, en de bloemen zijn kroonbladloos en eenslachtig, in pluimen geplaatst. Het geslacht Pistacia behoort tot de cashewfamilie en telt minstens elf soorten, waarvan Pistacia vera de enige eetbare commerciële soort is. De pistacheboom is een woestijnplant en verdraagt zilte grond uitstekend.

Chemie

De etherische olie van de hele onrijpe vruchten van Pistacia vera uit Griekenland is zeer rijk aan α-pineen (54,6%) en terpinoleen (31,2%). Er werden eenentwintig bestanddelen in geïdentificeerd, en slechts drie andere kwamen boven 1%: limoneen, 3-careen en β-pineen. In de vruchtolie bedraagt de verhouding (+)/(−)-α-pineen 99,5:0,5, die van limoneen 80:20 en die van β-pineen 96:4, terwijl α-terpineol alleen als de (−)-vorm werd aangetroffen. De etherische olie van het blad heeft α-pineen (30,0%), terpinoleen (17,6%) en bornylacetaat (11,3%) als hoofdbestanddelen, en er werden drieëndertig verbindingen in geïdentificeerd. In pistacheoliën die met HS-SPME en GC-MS werden geanalyseerd, hadden d-limoneen, α-pineen, 3-careen, β-myrceen, nonanal en α-terpinoleen het hoogste gehalte. De belangrijkste waren α-pineen, octaan en decaan in monsters van ultrasoonondersteunde extractie, en decaan, nonanal en (E)-2-decenal in monsters van Soxhlet-extractie. De terpeenconcentraties waren lager in de Soxhlet-monsters, terwijl koolwaterstoffen en aldehyden aanzienlijk hoger lagen. Langdurige verwerking bij hoge temperatuur is een sleutelfactor bij de vorming van geroosterde verbindingen. De vruchtoliën van vier verwante soorten (P. terebinthus, P. atlantica, P. lentiscus en P. palaestina) bevatten eveneens α-pineen (3,8 tot 15,6%) en terpinoleen (0,1 tot 6,9%), maar in veel lagere concentraties dan P. vera. α-Pineen en terpinoleen hebben antibacteriële en antischimmelwerkende eigenschappen, en terpinoleen is ook geïdentificeerd als antioxidant.

Rauwe pistachenoten bestaan uit 4% water, 45% vet, 28% koolhydraten en 20% eiwit. Oliezuur, met 52% van het totale vet, is het meest voorkomende enkelvoudig onverzadigde vetzuur, en linolzuur vormt 30%. Palmitinezuur maakt 10% van het totale vet uit en stearinezuur 2%. Een referentiehoeveelheid van 100 gram levert 2.351 kilojoule (562 kcal) voedingsenergie. Vergeleken met andere noten bevatten pistaches minder vet en voedingsenergie, maar meer kalium, vitamine K, γ-tocoferol, carotenoïden en fytosterolen.

Productie

In 2024 bedroeg de wereldproductie van pistaches in de dop 1,4 miljoen ton, waarvan de Verenigde Staten, Turkije en Iran samen 87% voor hun rekening namen. In dat jaar produceerden de Verenigde Staten 498.950 ton, Turkije 383.000, Iran 316.142, Syrië 83.796 en China 78.986. In 2023 leverde Californië 99% van de pistaches die in de Verenigde Staten werden geteeld, met in 2022 meer dan 428.000 acres aan dit gewas gewijd. Elke volwassen boom levert gemiddeld ongeveer 50 kilogram zaden, oftewel ongeveer 50.000 zaden, per twee jaar. Griekenland is een van de belangrijke pistacheproducerende landen. Enkele jaren van ernstige droogte in Iran, van ongeveer 2008 tot 2015, veroorzaakten een aanzienlijke productiedaling, en in 2011 veroorzaakte de schimmel antracnose een plotseling verlies van 50% van de Australische oogst.

Gebruik

De pitten worden vaak heel gegeten, vers of geroosterd en gezouten. Ze worden ook gebruikt in Turks fruit, pistache-ijs, traditioneel Perzisch ijs, kulfi, spumoni, pistachebotter, pistachepasta, baklava, pistachechocolade, pistachehalva, lokum, biscotti en vleeswaren zoals mortadella. Amerikanen maken pistachesalade, met verse pistaches of pistachepudding, slagroom en fruit uit blik. In de Indiase keuken worden gestampte pistaches gebruikt bij gegrild vlees en in pulao-rijstgerechten. In Griekenland worden de onrijpe hele vruchten gebruikt voor traditionele lepelzoetigheden. Als noot geldt de pistache als een prioritair allergeen dat bij gevoelige personen allergische reacties kan uitlokken.