Zuurzak

Zuurzak is de vrucht van Annona muricata, een breedbladige, bloeiende, groenblijvende boom uit de familie Annonaceae. Hij behoort tot hetzelfde geslacht, Annona, als de cherimoya. De vrucht heet zuurzak vanwege de licht zure smaak wanneer ze rijp is. De boom is klein en rechtopgroeiend en kan tot ongeveer 10 m hoog worden. De vrucht is ovaal en donkergroen als ze onrijp is, met een stekelige, leerachtige, oneetbare schil die tijdens de rijping geelgroen wordt. De vrucht wordt 10-35 cm lang. Het vruchtvlees is sappig, zuur en witachtig, en een rijpe vrucht kan wel 200 zaden bevatten.

Herkomst en productie

Annona muricata komt van oorsprong uit Mexico en Midden-Amerika, maar wordt nu in tropische en subtropische klimaten over de hele wereld op grote schaal geteeld. De boom is aangepast aan gebieden met een hoge luchtvochtigheid en relatief warme winters; temperaturen onder 5 °C beschadigen de bladeren en kleine takken. De belangrijkste leveranciers van de vrucht zijn Mexico, gevolgd door Peru, Brazilië, Ecuador, Guatemala en Haïti.

Chemie en aroma

Esters vormen de hoofdbestanddelen van het zuurzakaroma. In pulp die op een polaire kolom werd geanalyseerd, waren de belangrijkste verbindingen 24 esters (79,11%), 15 terpenen (16,55%), 10 alcoholen (2,31%) en 1 aldehyde (0,11%). In dezelfde analyse waren methylhexanoaat en methyl-(E)-2-hexenoaat de voornaamste organische verbindingen van de pulp, goed voor ongeveer 60% van de oppervlakte. Linalool behoort tot de belangrijkste karakterbepalende verbindingen van zuurzakpulp. Ethylacetaat en methylbutanoaat kunnen wijzen op het begin van fermentatie en op verlies van sensorische kwaliteit in de verse vrucht. De etherische olie van de vruchtpulp bestaat hoofdzakelijk uit alifatische verbindingen en fytosterolen, met esters voor 46,00% en sterolen voor 30,01%.

Gebruik

Het vruchtvlees bestaat uit een eetbare witte pulp, wat vezels en een kern van onverteerbare zwarte zaden. De pulp wordt verwerkt tot vruchtennectar, smoothies, vruchtensapdranken, snoep, sorbets en smaakstoffen voor ijs. Ongeveer 85% van de hele vrucht is zachte witte pulp.

Veiligheid

De bladeren, de schil, het vruchtvlees en de zaden van zuurzak bevatten annonacine, een verbinding waarvan de mogelijke neurotoxiciteit in voorlopig onderzoek is. Er is onvoldoende betrouwbaar medisch bewijs dat zuurzak werkzaam is bij de behandeling van kanker of enige andere ziekte.