Artisjokk

Artisjokken er en dyrket variant av vill kardong, som er hjemmehørende i middelhavsområdet. Den tilhører kurvplantefamilien (Asteraceae). Globeartisjokken skiller seg fra Cynara cardunculus ved at bladflikene og de indre høybladene i kurven har færre torner.

Klassifisering og slektninger

Artisjokken tilhører Cynara, en slekt av tistellignende flerårige planter som er hjemmehørende i middelhavsområdet, Midtøsten, Nordvest-Afrika og Kanariøyene. Slektsnavnet kommer fra det greske kynara, som betyr artisjokk. Kardong, Cynara cardunculus, kalles også artisjokktistel. Den ble dyrket allerede i oldtiden og vokser fortsatt vilt. To hovedgrupper av kultivarer stammer fra vill kardong: dyrket kardong, valgt ut for spiselige bladstilker, og artisjokk, valgt ut for større, spiselige blomsterknopper. Begge skiller seg fra villplanten ved å være større, ha langt færre torner, tykkere bladstilker og større blomster. Ville og dyrkede kardonger og artisjokker er svært like genetisk og kan krysses med hverandre.

Botanikk

Planten har buede, dypt flikete, sølvaktige, blågrønne blader som er 50-83 cm lange. De spiselige delene av knoppene består hovedsakelig av de kjøttfulle nedre delene av kurvdekkbladene og bunnen, kjent som artisjokkhjertet. Massen av umodne småblomster midt i knoppen kalles skjegget. Når knoppene blomstrer, endres strukturen og blir grov og knapt spiselig. Planten blir 1,4-2 m høy. Blomsterstanden består av mange små knopper sammen med mange høyblad, på en spiselig bunn.

Kultivarer

Store grønne kultivarer omfatter 'Vert de Laon' fra Frankrike, og mellomstore grønne kultivarer omfatter 'Verde Palermo' fra Sicilia og 'Blanca de Tudela' fra Spania. Lilla kultivarer omfatter de store 'Romanesco' og 'C3', samt de mellomstore 'Violet de Provence' fra Frankrike og 'Baladi' fra Egypt. Kultivarer med torner omfatter 'Spinoso Sardo e Ingauno' fra Sardinia og 'Criolla' fra Peru.

Økologi og genom

Artisjokker angripes av soppsykdommer, blant annet Verticillium dahliae og Rhizoctonia solani. Artisjokksommerfuglen, Platyptilia carduidactyla, er et skadedyr på artisjokkavlinger. Genomet til globeartisjokken er sekvensert.

Kjemi

Cynaropicrin er et seskviterpenlakton av guaianolidtypen som hovedsakelig finnes i bladene på artisjokkplanter. Det er en av forbindelsene som gir artisjokken dens karakteristiske bitterhet. Cynaropicrin har et sammensmeltet trisyklisk skjelett med ringstørrelsene 5-7-5. Det finnes i artisjokkblader i en mengde på omtrent 87 g/kg, men finnes knapt i andre deler av planten. Cynaropicrin utgjør omtrent 0,7 % av artisjokkens bladekstrakter. Cynaropicrin syntetiseres i bladene på artisjokkplanten og er funnet å hope seg opp i trikomer. γ-butyrolaktonringen i cynaropicrin er involvert i de fleste av stoffets biologiske funksjoner. Cynaropicrin er løselig i vann. Det kan være giftig i høye doser, selv om det ikke er påvist toksikologiske virkninger hos mennesker ved normalt inntak.

Produksjon

I 2024 var verdensproduksjonen av artisjokker 1,7 millioner tonn, med Egypt på topp med 601 272 tonn, fulgt av Italia med 373 960 tonn.

Kulinarisk bruk

En velkjent romersk rett er artisjokker på jødisk vis, som friteres hele. De mykere delene av artisjokken spises også rå, ett blad om gangen dyppet i eddik og olivenolje, eller finsnittet og servert med sitron og olivenolje. I Italia er artisjokkhjerter i olje det vanlige grønnsakstilbehøret på vårdelen av pizza quattro stagioni. En vanlig italiensk farse består av brødsmuler, hvitløk, oregano, persille, revet ost, prosciutto og pølse. Litt av farsen dyttes inn mellom bladene ved basis og inn i midten før artisjokkene kokes eller dampes. I Spania brukes yngre, mindre og mørere artisjokker. Artisjokker kan også brukes til å lage urtete. Teen drikkes særlig blant vietnamesere, og i Romania lages en urtete basert på artisjokk som kalles Ceai de Anghinare. Blomsterdelen legges i vann og drikkes som urtete i Mexico. Teen har en svakt bitter, treaktig smak.

Aperitiff

En italiensk aperitiff med 16,5 % alkohol har artisjokk som sin viktigste botaniske ingrediens.