Cashew

Smøraktig, dempet, melkekremvarm. Den ristede kjernen lukter som brunet smør hellt over ristet sesamfrø, med en svak sødme som stopper godt før karamell. Mer kremet enn mandel, mykere enn hasselnøtt, mindre tanninrik enn valnøtt. Ingen bitterhet. Ingen grønn eller rå nøttekarakter — i motsetning til pistasj har cashew ingen klorofylldrevet vegetalsk kant. Det overordnede inntrykket er rolig: en varm, fet, forsiktig ristet note som trekker seg tilbake i stedet for å projisere. På en teststrimmel leses den syntetiske akkorden som en jevn blanding av pyrazintørrhet og laktonekrem — verken høylytt eller vedvarende, nærmere et teksturelement enn en uttalt note.

Cashew er ikke et utvinnbart råmateriale for parfymeri. Det finnes ingen essensiell olje, absolutt eller resinoid av cashewnøtt i kommersiell duftforsyning. Når en parfymør oppgir cashew i en pyramide, mener de en syntetisk akkord — en sammensetning av molekyler satt sammen for å bære nøttens aroma uten å noen gang berøre selve nøtten.

Nøtten vs. Frukten

Anacardium occidentale produserer to distinkte strukturer, hver med radikalt forskjellig kjemi. Cashewnøtten — teknisk sett et frø — henger under en oppsvulmet stilk kalt cashew-eplet. Nøtteskallet inneholder cashewnøttskallvæske (CNSL, CAS 8007-24-7): en etsende, mørk fenolisk blanding av anacardinsyre (~65 %), kardol (15–20 %) og kardanol (~10 %). CNSL er en industriell råvare for harpikser, belegg og friksjonsmaterialer. Den lukter skarp og fenolisk. Den har null verdi i parfymeri.

Cashew-eplet, derimot, er intenst aromatisk. GC-MS-analyse identifiserer over 60 flyktige forbindelser, dominert av estere (40 %), terpener (20 %) og aldehyder (8 %). Viktige luktstoffer identifisert ved GC-olfaktometri inkluderer etyl 3-metylbutanoat (søt, fruktig — står for 29,5 % av total luktaktivitet), etyl trans-2-butenoat (cashew-lignende), etyl heksanoat og β-damascenon. I Brasil, hvor 85 % av verdens cashew-epleproduksjon skjer, presses frukten til juice og fermenteres til cajuína. I Goa blir den til feni — en trippeldestillert brennevin med geografisk beskyttelse siden 2009. Men det produseres heller ikke noe parfymerikvalitets-ekstrakt fra eplet.

Hvordan det lukter

Den ristede kjernen er referansepunktet. Fersk, rå cashew har nesten ingen aroma — som de fleste nøtter er lukten et resultat av termisk behandling (Maillard-reaksjonen). Ristet ved 130–140°C utvikler kjernen en smøraktig, mildt søt varme med en svak ristet sesamkant. Sammenlignet med mandel, er cashew kremere og mindre bitter. Sammenlignet med valnøtt er den mykere og mindre tanninrik. Sammenlignet med hasselnøtt mangler den den markante Maillard-intensiteten — cashew er den mest dempede av de ristede nøttene.

Den syntetiske akkorden

Parfymører rekonstruerer cashew ved hjelp av to molekylfamilier. Pyraziner gir den ristede-nøtteaktige karakteren: 2-acetylpyrazin (CAS 22047-25-2) for en popcorn-ristet kvalitet, 2,3,5-trimetylpyrazin (CAS 14667-55-1) for jordaktig nøtteaktighet, 2-acetyl-3-metylpyrazin (CAS 23787-80-6) for en hasselnøtt-ristet kvalitet. Laktoner gir den smøraktige kremheten som skiller cashew fra tørrere nøtter: γ-dekalakton (CAS 706-14-9, fersken-krem), γ-dodekalakton (CAS 2305-05-7, fet-voksaktig), δ-dekalakton (CAS 705-86-2, smøraktig-melkaktig). Balansen mellom disse to familiene — tørrristet korn vs. rik krem — avgjør om akkorden oppfattes som mer hasselnøtt eller merkokosnøtt.

Opprinnelse og botanikk

Hjemmehørende i det nordøstlige Brasil. Tupi-folket kalte den acajú — nøtten som produserer seg selv. Portugisiske kolonister eksporterte både nøtten og treet fra 1550-tallet og videre, og brakte det til Goa (India) mellom 1560 og 1565, deretter over Sørøst-Asia og Vest-Afrika. I dag leder Elfenbenskysten global produksjon med over en million tonn årlig, fulgt av India og Vietnam. Det engelske navnet er en fonetisk forvanskning: pirat-naturforskeren William Dampier transkriberte det portugisiske caju som cashew i 1699, og feilen vedvarte.

Utforsk alle sju ekstraktene i Discovery Set.