Det absolutte
Kakaoabsolutt er absolutt av frøene fra Theobroma cacao. Den oppbevares på et kjølig og tørt sted i tett forseglede beholdere, beskyttet mot varme og lys.
Botanisk opphav og frukten
Blomstene er små, 1 til 2 cm i diameter, med et rosa beger, og pollineres av bittesmå sviknott av slekten Forcipomyia. Frukten, som kalles en kakaobelg, er eggformet, 15 til 30 cm lang og 8 til 10 cm bred, og modnes fra gul til oransje. Ved innhøsting åpnes belgene, frøene tas vare på, og de tomme belgene kastes. Før gjæring er frøene ganske myke og varierer i farge fra blekt lavendelfarget til mørkt brunlilla.
Frøet
Kakaotreet har 20 til 60 frø i belgen, vanligvis kalt «bønner», innleiret i et hvitt fruktkjøtt. Hvert frø inneholder en betydelig mengde fett (40-50 %) i form av kakaosmør.
Gjæring og risting
Frøene legges et sted der de kan gjære. Det utvikles varme under gjæringen, og bønnene mister det meste av den lilla fargen og blir for det meste brune. Bønnene ristes, knuses og avskalles, slik at det dannes biter som kalles nibs. Nibsene males til en tykk pasta kjent som sjokoladelikør eller kakaomasse. Ristetid og temperatur påvirker resultatet: Lett risting gir en syrligere og mer aromatisk smak, mens kraftig risting gir en mer intens, bitter smak uten komplekse smaksnyanser. Optimal ristetid for kakaobønner er 15-45 minutter ved temperaturer på 130 til 150 °C.
Fra bønner til sjokolade
For å produsere 1 kilogram sjokolade bearbeides rundt 300 til 600 kakaobønner. Likøren blir til sjokolade ved at man tilsetter kakaosmør, sukker og noen ganger vanilje og lecitin. Kakaopulver og kakaosmør kan også skilles fra hverandre med en hydraulisk presse eller ved Broma-prosessen. Behandling av kakao med alkali gir nederlandsk prosesskakao, som har en annen smak enn ubehandlet kakao. Ristingen kan utføres på hele bønner eller på nibs, noe som endrer den endelige smaken. Risting med overopphetet damp gir bønner av samme kvalitet som ovnsristing på kortere tid.
Aromakjemi
Over 600 smaksforbindelser i kakaobønner og kakaoprodukter er identifisert. Blant smaksforbindelsene som dannes i Maillard-reaksjonen under brenning, er pyraziner den viktigste klassen av heterosykliske flyktige forbindelser og sentrale bestanddeler av kakaoens smak og aroma. Omtrent 80 pyrazinforbindelser bidrar til den samlede kakaosmaken. De viktigste aktive forbindelsene i kakaosmak er 2-metylpyrazin, 2,5-dimetylpyrazin, 2,3-dimetylpyrazin, 2,3,5-trimetylpyrazin og 2,3,5,6-tetrametylpyrazin. Lengre og varmere brenning øker mengden alkylpyraziner og reduserer det totale polyfenolinnholdet. Tetrametylpyrazin, også kalt ligustrazin, finnes i fermenterte kakaobønner. CAS-nummeret er 1124-11-4, og formelen er C₈H₁₂N₂.
Mer om pyraziner
I en studie av kakaopulver hadde prøven som ble brent ved 140 °C i 40 minutter, det høyeste forholdet mellom tetrametylpyrazin og trimetylpyrazin og det laveste polyfenolinnholdet. Tetrametylpyrazin er et alkylpyrazin og er i renset form et fargeløst fast stoff som smelter ved 84 til 86 °C.
Teobromin og andre bestanddeler
Teobromin er det viktigste alkaloidet i Theobroma cacao. Kakaobønner inneholder naturlig omtrent 1 % teobromin. Bønnene inneholder også mellom 0,1 % og 0,7 % koffein. Teobromin har CAS-nummer 83-67-0 og formelen C₇H₈N₄O₂. Kakao inneholder ulike fytokjemikalier, som flavanoler, procyanidiner og andre flavonoider.
Teobromin i kakaoprodukter
Teobromin er et hvitt fast stoff som smelter ved 351 °C. Det er svakt løselig i vann, 330 mg/L, og har en bitter smak. Det er et purinalkaloid som stammer fra xantosin, og er forløperen til koffein. Kakaosmør inneholder bare spormengder av det, og mørk sjokolade inneholder vanligvis mer enn melkesjokolade. Kakaopulver inneholder i gjennomsnitt 2060 mg per 100 g.
Sortsgrupper
Sjokoladeprodusenter skiller mellom tre hovedgrupper av kakaosorter: Forastero, Criollo og Trinitario. Criollo-bønner er trolig mindre bitre og mer aromatiske enn alle andre bønner, og bare 10 % av sjokoladen lages av dem. Bønner fra Forastero-gruppen brukes til å lage 80 % av sjokoladen. Forastero-trær er betydelig mer hardføre og sykdomsresistente enn Criollo-trær, noe som gir billigere kakaobønner.
Produksjon
I 2023 var verdensproduksjonen av kakaobønner 5,6 millioner tonn, med Elfenbenskysten i ledelsen med 42,5 % av totalen. Andre store produsenter var Ghana (11,7 %) og Indonesia (11,5 %).
Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.
—
Relatert: Kakaosmør · Sjokoladeprodusenter
