Kokosvann

I den tidlige utviklingen fungerer kokosvann som en suspensjon for kokosnøttens endosperm i den nukleære utviklingsfasen. Etter hvert som utviklingen fortsetter, modnes endospermen til den cellulære fasen og avleires i skallet på kokosmassen.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Botanikk

Kokosnøtt (Cocos nucifera) tilhører palmefamilien (Arecaceae) og er den eneste nålevende arten i slekten Cocos. Cocos nucifera er en stor palme som kan bli opptil 30 meter høy. Umodne kokosnøtter, 6 til 8 måneder etter blomstring, selges for kokosvannet og det myke, geléaktige kokoskjøttet. Vannmengden er 684 mL ved 5 til 6 måneders modning, 518 mL ved 8 til 9 måneder og 332 mL ved 12 måneder eller mer.

Sammensetning

Kokosvann består av 95 % vann og 4 % karbohydrater, med ubetydelig innhold av protein og fett. Generelt har unge kokosnøtter høyere sukkerinnhold og totalt innhold av fenoler enn modne kokosnøtter. Modne kokosnøtter har høyere proteininnhold og pH-verdi enn unge kokosnøtter. Kaliuminnholdet i kokosvann øker etter hvert som kokosnøtten modnes, fra 220.94 mg per 100 mL ved 5 til 6 måneder til 351.10 mg per 100 mL ved 12 måneder eller mer. I vann fra nøtter som er 5 til 6 måneder gamle, måles fruktose til 39.04 mg/mL og glukose til 35.43 mg/mL, mens sukrose bare er 0.85 mg/mL; ved 12 måneder eller mer når sukrose 14.37 mg/mL.

Smak og holdbarhet

Smaksprofilen til kokosvann består av syrer, sukker, fenolforbindelser og mineraler. Mellom 7 og 9 måneder øker sødmen i kokosvann til sitt høyeste nivå etter hvert som sukkerinnholdet stiger. Fra 10 til 13 måneder synker sukkernivået, og kokosvannet smaker mindre søtt. Når kokosnøtten åpnes, begynner kokosvannet å miste næringsstoffer og smak. Når peroksidase og polyfenoloksidase kommer i kontakt med oksygen, fører de påfølgende reaksjonene til tap av næringsstoffer og smak. Ferskt kokosvann som står ved 25 °C, blir surt etter hvert som oksidasjons- og gjæringsreaksjoner finner sted. Vann fra modne kokosnøtter blir raskere dårlig enn vann fra unge. Rosa misfarging forekommer bare i kokosvann fra unge kokosnøtter. Food and Drug Administration har identifisert en risiko for bakterieforurensning i kokosvann som selges som «rått».

Flyktige forbindelser

Aromaforbindelsene i umodent kokosvann fra fem kokossorter er blitt karakterisert ved hjelp av gasskromatografi med headspace-fastfase-mikroekstraksjon. Ketoner forekom hovedsakelig i høye og hybride sorter, mens aldehyder var mest fremtredende i dvergpalmer. Kokosvann fra høye sorter var karakterisert av et høyt innhold av laktoner. Thailand Aromatic Green Dwarf hadde et høyt nivå av etyloktanoat. I uristede kokosflak mente man at deltalaktoner og etylkarboksylater av C8, C10 og C12 var ansvarlige for den milde, søte og behagelige kokossmaken.

Bruk av væsken

Rent kokosvann fås ferskt, avkjølt eller pakket på boks eller flaske. Kokosvann kan fermenteres til eddik, selv om kokossaft brukes oftere. Det brukes også til å lage nata de coco, en gelélignende matvare.