Ananas

Ananas, Ananas comosus, er en tropisk plante med en spiselig frukt. Den er den økonomisk viktigste planten i familien Bromeliaceae. Ananas stammer fra Sør-Amerika, der den har vært dyrket i mange århundrer. Fruktkjøttet og saften fra ananas brukes i matretter over hele verden.

Opprinnelse og produksjon

Den ville planten stammer fra elvene Paraná og Paraguay og områdene rundt, mellom det sørlige Brasil og Paraguay. I det botaniske navnet viser comosus («toppet») til plantens stilk. Kultivaren «Smooth cayenne» har høyt sukker- og syreinnhold og egner seg godt til hermetisering og bearbeiding. Arkeologiske funn viser at planten ble brukt så tidlig som 1200–800 f.Kr. i Peru og 200 f.Kr.–700 e.Kr. i Mexico, der mayaene og aztekerne dyrket den. Kultivaren «Red Spanish» ble introdusert av spanjolene fra Latin-Amerika til Filippinene, der den ble dyrket for piña-fibre som ble brukt til å lage tekstiler fra minst 1600-tallet. I 2024 var verdensproduksjonen av ananas 29 millioner tonn. Costa Rica, Filippinene og Indonesia ledet an, med rundt 3 millioner tonn hver.

Kjemi og duftprofil

Et aromadestillat fremstilt av fersk ananas ved hjelp av løsemiddelassistert aromaevaporering inneholdt 29 luktaktive forbindelser. De viktigste luktstoffene i aromaen av fersk ananas omfatter 4-hydroksy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon, etyl-2-metylpropanoat, etyl-2-metylbutanoat, metyl-2-metylbutanoat og 1-(E,Z)-3,5-undekatrien. Utelatelsestester viste at 4-hydroksy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon og etyl-2-metylbutanoat er viktige luktstoffer i fersk ananas. I seks ananasvarianter dyrket i Malaysia var de fleste aromaktive forbindelsene forgrenede estere. Gasskromatografi-olfaktometri og aromautspekking av disse variantene identifiserte 59 aromaforbindelser. Ananas inneholder enzymet bromelain, som bryter ned protein.

Kjemiske egenskaper

CAS 68917-26-0 og EC-nummer 272-839-2 identifiserer ananasekstraktet. I den meldte klassifiseringen er ekstraktet en brannfarlig væske i kategori 3, med farekode H226.