Mango

Hva mango er

Mango er frukten til Mangifera indica, et tre i familien Anacardiaceae. Den stammer fra området mellom den nordøstlige delen av det indiske subkontinentet og Myanmar. Det finnes flere hundre mangosorter på verdensbasis. Avhengig av sorten varierer fruktene i størrelse, form, sødme, skallfarge og fruktkjøttets farge. Frukten har én flat, avlang stein, og skallet er læraktig, voksaktig, glatt og aromatisk.

Aromakjemi

Smaken av mangofrukt skyldes flere flyktige organiske kjemiske forbindelser, hovedsakelig terpener, furanoner, laktoner og estere. Ulike sorter kan ha smaker som består av forskjellige flyktige kjemiske forbindelser, eller av de samme forbindelsene i ulike mengder. Generelt kjennetegnes sorter fra den nye verden av dominans av δ-3-karen, et monoterpen som gir smak. Sorter fra den gamle verden kjennetegnes av en høy konsentrasjon av andre monoterpener som (Z)-ocimen og myrcen, samt av forekomst av laktoner og furanoner. I en analyse av 25 mangomasser ble det påvist 127 flyktige komponenter. I denne analysen var terpenhydrokarboner de viktigste flyktige forbindelsene, med terpinolen, 3-karen, karyofyllen og α-pinen som dominerende, avhengig av sorten. β-myrcen utgjorde 58.93% av de totale flyktige smaksstoffene i sorten «Xiaofei». I en studie av 37 sorter ble 114 flyktige forbindelser identifisert, med et samlet innhold av flyktige stoffer på mellom 211 og 26,022 μg/kg ferskvekt. I denne studien ble α-pinen og terpinolen identifisert i alle sorter. Sorten Boluoxiang, som hadde en karakteristisk fruktig duft, hadde det høyeste esterinnholdet. Etylbutanoat og etyloktanoat var de viktigste forbindelsene i Boluoxiang. To furanoner, furaneol og mesifuran, er viktige bestanddeler av smaken til Alphonso-sorten. Alphonso-frukter inneholdt mer furaneol og mesifuran enn noen annen sort.

Sorter og produksjon

I 2023 var verdensproduksjonen av mango, mangostan og guava 61 millioner tonn, med India som største produsent med 43 % av totalen. Aromaen er unik for hver mangosort. Alphonso har rikelig med både laktoner og furanon i de modne fruktene. Alphonso dyrkes hovedsakelig i Konkan-regionen i det vestlige India: Maharashtra, Goa og Karnataka. Alphonso-mangoer fra Konkan-regionen i Maharashtra fikk en geografisk beskyttelsesbetegnelse i 2018. Blant tre undersøkte steder hadde Alphonso-frukt fra Dapoli det laveste innholdet av mesifuran da den var moden.

Fytokjemi

Mangoskall og -fruktkjøtt inneholder mange fytokjemikalier, blant annet triterpenet lupeol. Mango inneholder også et unikt xantonoid kalt mangiferin.

Mangoolje

Mangoolje er halvfast ved romtemperatur, men smelter ved kontakt med varm hud. Oljen har en myk, gul farge. Mangoolje kan brukes som erstatning for kakaosmør i sjokoladeproduksjon.