Spisskummen er en blomstrende plante i skjermplantefamilien, som stammer fra den irano-turanske regionen. Det er en ettårig urteaktig plante som blir 30-50 cm høy og høstes for hånd. Spisskummenfrø har åtte ribber med oljekanaler. Frøene er avlange, med langsgående ribber og gulbrun farge, og ligner på karvefrø. Spisskummen forveksles noen ganger med karve (Carum carvi), et annet krydder i skjermplantefamilien. Flere andre planter, blant dem Elwendia persica, Bunium bulbocastanum og Nigella sativa, kalles noen ganger svart spisskummen.
Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.
Historie
Spisskummen har vært brukt som krydder i tusenvis av år. Den oppsto trolig i Sentral-Asia, Sørvest-Asia eller det østlige Middelhavsområdet. Frø som ble gravd ut i Syria, er datert til det andre årtusenet f.Kr.
Produksjon
India er verdens største produsent av spisskummen og står for rundt 70 %. De andre store produsentlandene er Syria (13 %), Tyrkia (5 %), De forente arabiske emirater (3 %) og Iran. India produserte 856,000 tonn spisskummenfrø i regnskapsåret 2020-2021. Spisskummen er en tørketolerant tropisk eller subtropisk avling som er utsatt for frost.
Kjemi
Kuminaldehyd, cymen og terpenoider er de viktigste flyktige bestanddelene i spisskummenolje. Kuminaldehyd (4-isopropylbenzaldehyd) er en naturlig organisk forbindelse med molekylformelen C₁₀H₁₂O. Det er et benzaldehyd med en isopropylgruppe substituert i 4-posisjonen. Kuminaldehyd er ansvarlig for den karakteristiske aromaen til spisskummenfrø. Aromaen er intens, krydret, spisskummenaktig, grønn og urteaktig. Kuminaldehyd er en fargeløs olje med et kokepunkt på 235.5 °C.
I dampdestillerte tyrkiske karveoljer utgjorde kuminaldehyd 19,25–27,02 % av hovedforbindelsene. De samme oljene inneholdt p-mentha-1,3-dien-7-al (4,29–12,26 %), p-mentha-1,4-dien-7-al (24,48–44,91 %), γ-terpinen (7,06–14,10 %), p-cymen (4,61–12,01 %) og β-pinen (2,98–8,90 %). De viktigste bestanddelene, som også bestemmer de sensoriske egenskapene til karveolje, er kuminaldehyd (15–46 %), p-1,3-menthadien-7-al (2,8–22 %) og p-1,4-menthadien-7-al (1,5–16 %). I tillegg til kuminaldehyd inneholder oljen også α- og β-pinen, p-cymen, β-fellandren og kuminalkohol. Andre aromastoffer i ristet karve er de substituerte pyrazinene 2-etoksy-3-isopropylpyrazin, 2-metoksy-3-sec-butylpyrazin og 2-metoksy-3-metylpyrazin. Andre bestanddeler er γ-terpinen, safranal, p-cymen og β-pinen. Oljen er svært følsom for dagslys, luft, fuktighet og metaller, samt alkali.
Kuminaldehyd er en forløper til en annen kommersielt viktig duft, cyklamenaldehyd. Det kan fremstilles syntetisk ved reduksjon av 4-isopropylbenzoylklorid eller ved formylering av kumen.
Bruk
Frøene, som hver ligger i en tørket frukt, brukes i matlagingen i mange kulturer, både hele og malt. Karveolje kan brukes som ingrediens i enkelte kosmetikkprodukter. Karve brukes i tradisjonell medisin, men det finnes ingen solid dokumentasjon på at den er trygg eller effektiv som legemiddel. I en studie fra 1992 av damp- og vanndestillerte tyrkiske karveoljer hadde destilleringsmetoden og forhåndsmaling av frøene en markant innvirkning på oljens sammensetning, og laboratorieoljene skilte seg fra kommersielle tyrkiske, indiske og egyptiske oljer når det gjaldt innholdet av kuminaldehyd og p-menthadienal.
