Tyttebær

Tyttebær er frukten til Vaccinium vitis-idaea, en liten eviggrønn busk i lyngfamilien Ericaceae. Frukten er et rødt bær med en diameter på 6-10 mm og en syrlig smak, som modnes fra sensommeren til høsten. Selv om de er bitre tidlig i sesongen, bærene blir søtere hvis de får henge på greinen gjennom vinteren.

Opprinnelse og produksjon

Planten er hjemmehørende i den boreale skogen og den arktiske tundraen på hele den nordlige halvkule. Den trives best i litt skygge og konstant fuktig, sur jord. Tyttebær vokser vilt og rikelig i skoger over hele Norden. Til tross for økende interesse for ville bæreneblir bare gjennomsnittlig 7,6 % av den totale tyttebæravlingen høstet hvert år. Tyttebær selges hovedsakelig ferske eller frosne, eller brukes til å lage syltetøy.

Kjemi og smak

Tyttebærene bærene er kjent for en sur og snerpende smak. Smaken skyldes i hovedsak et lavt sukkerinnhold og et høyt innhold av fenolforbindelser og organiske syrer. Under modningen økte det samlede sukkerinnholdet fra 2,7 g/100 g friskvekt i tidlige, grønne bær til 7,2 g/100 g i modne bær sent i sesongen, mens innholdet av organiske syrer sank fra 4,9 til 2,7 g/100 g. Til sammen ble 71 flyktige organiske forbindelser foreløpig identifisert i tyttebær under modningen. De omfattet tjue aldehyder, ni estere (seks av dem acetater), seks ketoner, elleve alkoholer, åtte syrer, seksten terpenoider og ett furan. Aldehyder var den mest tallrike gruppen flyktige forbindelser. Forbindelser som tidligere forskning med GC-olfaktometri har fremhevet som bidragsytere til aromaen, omfatter 2-metylbutansyre, eukalyptol, heksanal, linalool og metylbenzoat. Innholdet av benzylacetat, benzylalkohol og metylbenzoat økte etter hvert som bærene modnet.

Kulinarisk bruk

Rå tyttebær består av 86 % vann, 13 % karbohydrater og 1 % protein, og inneholder ubetydelige mengder fett. En referanseporsjon på 100 gram gir 54 kcal og er en liten til moderat kilde til vitamin C, B-vitaminer og mineraler. Fordi bærene er ganske syrlige, blir de ofte kokt og søtet før de spises som syltetøy, kompott, juice, smoothie eller sirup. Rå bærene moses også ofte med sukker, og frukt servert på denne måten eller som kompott serveres gjerne til vilt- og leverretter. I Sverige serveres tradisjonelle svenske kjøttboller med tyttebærsyltetøy, kokte eller moste poteter og brun saus. En tradisjonell finsk rett er sautert reinsdyrkjøtt med potetmos og tyttebær ved siden av, enten rå, tint eller som syltetøy. I Polen blandes bærene ofte med pærer til en saus som serveres til fjærkre eller vilt.