Rått kjøtt har en svært svak lukt, men er en matriks rik på ikke-flyktige forløpere til de flyktige forbindelsene som utvikler kjøttaroma. Varmebehandling setter i gang en rekke reaksjoner som gir kjøttets karakteristiske aroma. Disse reaksjonene omfatter Maillard-reaksjoner, lipidoksidasjon, samspill mellom produkter fra Maillard-reaksjoner og lipidoksidasjon, samt nedbrytning av tiamin.
Det er påvist hundrevis av flyktige forbindelser i tilberedt kjøtt. Blant de typiske kjøttaktige aromaene er 2-methyl-3-furanthiol og bis(2-methyl-3-furyl) disulfide. Ribose, som dannes når ATP brytes ned i kjøtt, reagerer med cystein og danner mange viktige svovelforbindelser, blant dem 2-methyl-3-furanthiol og bis(2-methyl-3-furyl) disulfide.
Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, forbindelsene som gir brunet mat sin karakteristiske smak. Stekte biffer gjennomgår denne reaksjonen. Den foregår vanligvis raskt ved temperaturer fra omtrent 140 til 165 °C. Bruningsreaksjonene som oppstår når kjøtt stekes eller brunes, skjer hovedsakelig gjennom Maillard-bruning. Reaksjonen er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard, som først beskrev den i 1912.
Strecker-nedbrytning omdanner en α-aminosyre til et aldehyd som inneholder sidekjeden. I Strecker-reaksjonen brytes metionin ned til metional, som har en typisk lukt av kokte poteter. Når svovelfrie aminosyrer reagerer med sukkerarter, dannes nitrogenforbindelser som pyraziner. Pyrazin og ulike alkylpyraziner er smaks- og aromaforbindelser som finnes i bakte og ristede produkter.
Fett og fettsyrer spiller en viktig rolle for å gi ulike kjøttslag en særegen smak. Den mest intense forbindelsen som dannes ved oksidasjon av arakidinsyre, er trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal. Oksiderte lipider reagerer med produkter fra Maillard-reaksjoner og danner forbindelser som pyraziner, tiazoler og tioler. trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal var tillatt som smakstilsetning i matvarer i EU fram til det ble forbudt 11. juli 2017.
Sammensetningen av flyktige forbindelser i det ferdige produktet påvirkes av dyrets rase, kjønn, kosthold og alder, forholdene og prosessen ved slakting, hvor lenge og under hvilke forhold kjøttet lagres, samt muskeltype. Ikke-mørnet storfekjøtt har en svak og lite fremtredende aroma, mens mørningsprosessen gjør smaken kraftigere og mer intens.
Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.
—
Relatert: Aldambre · Ambrarome · Ambrein · Ambreine · Ambrettolide · Ambronova · Ammoniakk · Animalske noter
