Peanøtt

Peanøtten tilhører blomsterplantefamilien Fabaceae, som vanligvis kalles ertefamilien, og stammer fra Sør-Amerika. Belgene er 3 til 7 centimeter lange og inneholder vanligvis ett til fire frø. Som de fleste andre belgfrukter har peanøtter symbiotiske nitrogenfikserende bakterier i rotknollene, noe som forbedrer jordas fruktbarhet. Peanøtter dyrkes i stor utstrekning i tropiske og subtropiske områder av både små og store kommersielle produsenter.

Opprinnelse og produksjon

Arachis-slekten stammer fra Sør-Amerika, øst for Andesfjellene, i områdene rundt Peru, Bolivia, Argentina og Brasil. Dyrkede peanøtter oppsto fra en krysning mellom to ville peanøttarter, som antas å være A. duranensis og A. ipaensis. De eldste kjente arkeologiske restene av belger er datert til rundt 7 600 år siden. De ble funnet i Peru, der tørre klimaforhold gir gode vilkår for bevaring av organisk materiale. Dyrking var godt etablert i Mesoamerika før spanjolene kom. I 2023 var verdensproduksjonen av peanøtter 54 millioner tonn, med Kina som sto for 36 % av totalen og India for 19 %.

Kjemi

Omtrent 70 flyktige forbindelser er funnet i ferske peanøtter, hovedsakelig heterosykliske og ikke-heterosykliske forbindelser. Alkylpyraziner og furaner utgjør de viktigste gruppene. I rå peanøtter er heksanal og oktanal de viktigste kildene til bønnearomaen. De viktigste forløperne til flyktige forbindelser i peanøtter er proteiner, sukkerarter og lipider. Pyraziner dannes gjennom Maillard-reaksjonen mellom sukkerarter og aminosyrer når frøene ristes. Metylpyrazin, 2,5-dimetylpyrazin og 2-etyl-5-metylpyrazin er viktige flyktige forbindelser som bidrar til den nøtteaktige, ristede smaken i peanøttolje. 4-vinylguaiakol er en viktig fenolforbindelse i ristet peanøttolje. Risting er det viktigste trinnet for å utvikle den karakteristiske aromaen til ristede peanøtter og peanøttsmør. Peanøtter inneholder polyfenoler, flerumettet og enumettet fett, fytosteroler og kostfiber i mengder som ligner dem i flere typer trenøtter. Peanøttolje består av 16 % mettet fett, 57 % enumettet fett og 20 % flerumettet fett.

Bruksområder og sikkerhet

Spiselige produkter omfatter peanøttolje og peanøttsmør. Peanøttolje har vanligvis en mild eller nøytral smak, men olje laget av ristede peanøtter har en kraftigere peanøttsmak og -aroma. Uraffinert peanøttolje brukes til å smaksette retter, omtrent som sesamolje. Peanøttolje har et høyt røykepunkt sammenlignet med mange andre matoljer. Raffinert peanøttolje brukes ofte til fritering av store mengder mat, som pommes frites. Peanøttolje kan, i likhet med andre planteoljer, brukes til å lage såpe gjennom forsåpning. På grunn av mangel på andre oljer under krigen økte bruken av lett tilgjengelig peanøttolje i USA under andre verdenskrig. På verdensutstillingen i Paris i 1900 ble det vist at peanøttolje kunne brukes som drivstoff i dieselmotorer. I 2023 var verdensproduksjonen av peanøttolje på 6,4 millioner tonn. India og Kina sto til sammen for 64 % av totalen.

Noen er allergiske mot peanøtter og kan få en dødelig reaksjon. Kaldpresset peanøttolje fjerner kanskje ikke allergenene og kan derfor være svært farlig for personer med peanøttallergi.