Nøtteaktige toner

Hasselnøttaroma

Hasselnøtten er frukten fra hasseltreet og omfatter nøtter fra arter i slekten Corylus, særlig Corylus avellana. Filberton er den viktigste smaksforbindelsen i hasselnøtter og finnes også i hasselnøttolje. Formel er C₈H₁₄O, og IUPAC-navnet er (E,5S)-5-methylhept-2-en-4-one. Den naturlige forbindelsen er en blanding av begge enantiomerene, og sammensetningen kan variere avhengig av kilden.

Filberton er ikke det eneste molekylet som gir hasselnøtter lukten deres. En artikkel fra 2010 om italienske hasselnøtter identifiserte 37 luktaktive forbindelser i rå nøtter, og 46 aromaktive forbindelser ble påvist i ristede nøtter. Viktige forbindelser i de rå nøttene omfatter tre substituerte pyraziner, særlig 2-methoxy-3-isopropylpyrazine og 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine.

Ristede noter

Tørre, varmebehandlede matvarer som ristede, frityrstekte og bakte produkter har mange flyktige egenskaper til felles gjennom Maillard-reaksjonen, som skjer mellom reduserende sukkerarter og aminosyrer. I to kommersielle hasselnøttoljer inneholdt den ristede oljen omtrent 50 ganger mer filberton enn den uristede. Alkylpyraziner er blant aromaforbindelsene i bakte og ristede produkter og har lave luktterskler for mennesker, for eksempel 0.007-0.018 μg L-1 i vann.

Mandelnote

Benzaldehyd (C₆H₅CHO) er en organisk forbindelse som består av en benzenring med en formylsubstituent. Benzaldehyd og lignende kjemikalier forekommer naturlig i mange matvarer. Benzaldehyd er en fargeløs væske. Syntetisk benzaldehyd gir imitert mandelekstrakt smaken, og ekstraktet brukes i kaker og andre bakverk.

—

Relatert: Acetofenon · Mandel · Benzaldehyd · Svart valnøtt · Paranøtt · Brotfrukt · Lysnøtt · Cashewnøtt