Edelkastanjen, Castanea sativa, også kjent som spansk kastanje eller europeisk kastanje, er en tresort i blomsterplantefamilien Fagaceae. Det stivelsesholdige frøet, kastanjen, kan spises av mennesker og har vært brukt i matlaging siden oldtiden. Arten er hjemmehørende i Sør-Europa og Anatolia og dyrkes mye i Vest- og Sentral-Europa. Kastanjer er løvfellende trær og busker i slekten Castanea, i bøkefamilien Fagaceae. Navnet viser også til de spiselige nøttene de produserer.
Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.
Treet blir opptil 35 m høyt, med stammer som er over 4 m brede og lange, tannede blader. De lange raklene har både hann- og hunnblomster, og hunnblomstene utvikler brunaktige nøtter med piggete hylstre om høsten. Edelkastanjetrær lever i 500 til 600 år, og dyrkede trær kan bli 1 000 år eller eldre. Slektsnavnet Castanea er det gamle latinske navnet på planten, mens artsnavnet sativa betyr dyrket av mennesker.
Kastanjer inneholder lite protein eller fett, og kaloriene kommer hovedsakelig fra karbohydrater. Sukkerinnholdet i nøttene varierer fra 14 % til 20 % av tørrvekten, avhengig av sorten. Fruktose står for det meste av den søte smaken. Nøttene har et høyt fuktighetsinnhold, fra 41 % til 59 %.
De aromatiske egenskapene til kokte kastanjer skyldes nedbrytning av sakkarider, proteiner og lipider, karamellisering av sakkarider og Maillard-reaksjonen. Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, forbindelsene som gir brunet mat sin karakteristiske smak. Den foregår vanligvis raskt fra rundt 140 til 165 °C.
Artens store genetiske mangfold og ulike sorter utnyttes til blant annet mel, koking, steking, tørking og søtsaker. De kokte nøttene kan brukes til fyll i fjærfe, som grønnsak eller i nøttestek. De kan også brukes i konfekt, puddinger, desserter og kaker. Kastanjer brukes også til mel, brødbaking, som kornalternativ, kaffeerstatning og fortykningsmiddel i supper. Kastanje selges som en søtet pasta blandet med vanilje, crème de marrons, som kastanjepuré og som kandiserte kastanjer kalt marrons glacés. En marron glacé er en konfekt laget av en kastanje som er kandisert i sukkersirup og glasert.
Franskmennene omtaler kastanjer som châtaigne eller marron, men marron betegner gjerne en frukt av høyere kvalitet og større størrelse, som er lettere å skrelle. I 1882 startet Clément Faugier og en lokal konditor den første fabrikken med teknologi for industriell produksjon av marron glacé i Privas i Ardèche. Tre år senere lanserte Faugier crème de marrons de l'Ardèche, en søtet kastanjepuré laget av marron glacé som knuste under produksjonsprosessen, og smaksatt med vanilje.
Nøtter av marron-kvalitet har et frøskall som sitter løst på frukten og derfor er lett å fjerne, og de er ikke delt i to kimblad. Nøtter av denne kvaliteten til marron glacé kan koste tre eller fire ganger så mye som châtaigne, fordi utbyttet er lavere. I Italia betegner ordet marrone en bestemt kastanjesort av høy kvalitet av arten Castanea sativa.
Edelkastanjen er bare fjernt beslektet med hestekastanjen Aesculus hippocastanum, som har overflatisk lignende, men uspiselige frø kalt conkers. Hestekastanjen er en blomstrende planteart i familien Sapindaceae. Paranøtter, som noen ganger kalles brasilianske kastanjer, er heller ikke beslektet med kastanjetrær.
—
Relatert: Acetofenon · Mandel · Benzaldehyd · Svart valnøtt · Paranøtt · Brødnøtt · Lysnøtt · Cashewnøtt
