Juglans regia er et stort løvfellende tre som kan bli 10-25 meter høyt. Det er hjemmehørende i Eurasia, i det minste i Sørvest- og Sentral-Asia og Sørøst-Europa, men det nøyaktige naturlige utbredelsesområdet er uklart på grunn av den lange dyrkingshistorien. Arten har mange kultivarer som gir den spiselige valnøtten, som konsumeres over hele verden. Fruktene av høy kvalitet spises både ferske og presses for å utvinne den aromatiske oljen. Skrelte engelske (eller persiske) valnøtter inneholder 4 % vann, 15 % protein, 65 % fett og 14 % karbohydrater, hvorav 7 % er kostfiber. Slektsnavnet Juglans kommer fra latin jovis, som betyr Jupiter, og glans, som betyr eikenøtt eller nøtt. Artsnavnet regia betyr kongelig og viser til kvaliteten på frukten og de spiselige nøttene. Den nærmeste slektningen er Juglans sigillata fra det vestlige Kina og det nordøstligste India, som hovedsakelig skiller seg fra den ved å ha blader med 9-11 småblad og nøtter med et mye tykkere og hardere skall.
Hvordan valnøtt egentlig lukter
En analyse av ferske valnøttkjerner med aromafortynningsmetoden påviste 50 luktaktive forbindelser. Av disse var 37 ikke tidligere rapportert som flyktige forbindelser i ferske valnøttkjerner. Kvantifisering viste at 17 luktstoffer hadde konsentrasjoner i valnøttene som oversteg luktterskelkonsentrasjonene deres. Rekonstruksjon av aromaen og utelatelsesforsøk viste at den karakteristiske aromaen av ferske valnøtter best gjengis av en binær blanding av sotolon og (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Den naturlige konsentrasjonen av hver av de to forbindelsene var omtrent 10 μg/kg. Oksidasjonsprodukter av fettsyrer utgjør den største gruppen blant de 50 forbindelsene, inkludert 16 aldehyder, 3 ketoner og 5 laktoner. Luktterskelkonsentrasjonen er 0,23 μg/kg for sotolon og 1,1 μg/kg for (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Dette gir dem luktaktivitetsverdier på henholdsvis 46 og 9,3 i kjernene.
I sensoriske tester var valnøtttonen sterkest når begge forbindelsene var til stede i en konsentrasjon på 10 μg/kg, omtrent samme konsentrasjon som i valnøttene. En middels sterk valnøttone kunne fortsatt merkes når den ene forbindelsen var til stede i en konsentrasjon på 10 μg/kg og den andre i en konsentrasjon på 3 μg/kg. Når konsentrasjonen av én av forbindelsene ble redusert til 1 μg/kg, var valnøttpreget bare svakt. Sotolon bidrar noe mer til valnøttpreget enn (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal.
Sotolon
Sotolon er en butenolidlakton og en ekstremt potent aromaforbindelse. Sotolon er den viktigste aroma- og smaksbestanddelen i bukkehornkløverfrø og løpstikke. Sotolon finnes også i melasse, lagret rom, lagret sake og hvitvin, flor-sherry og ristet tobakk. Den er også funnet i tørkede fruktlegemer av soppen Lactarius helvus. Formelen er C₆H₈O₃, og molmassen er 128.127 g/mol.
Valnøttolje
Jomfruvalnøttolje består av flerumettede fettsyrer (72 % av det totale fettinnholdet), særlig alfa-linolensyre (14 %) og linolsyre (58 %), oljesyre (13 %) og mettet fett (9 %). Den inneholder også aldehyder, tokoferol og mange fenolforbindelser, blant annet tanniner, ellaginsyre og flavonoider. Oljen er lys i fargen og har en mild smak og duft med nøttepreg. Valnøttolje brukes hovedsakelig som ingrediens i mat, særlig i salatdressinger. Den har et lavt røykpunkt, noe som begrenser bruken til steking. Som alle nøtte-, frø- og vegetabilske oljer kan den harskne. Linolsyre, hovedbestanddelen i valnøttolje, er en tørkende olje, noe som betyr at den polymeriserer i luft og danner sterke, men fleksible filmer som er nyttige i oljemaling og lakk. Den korte tørketiden og mangelen på gulskjær gjør den til en god fortynningsolje for oljemaling og til rengjøring av pensler.
Skall og juglon
Valnøttskall inneholder ulike fytokjemikalier, som polyfenoler, som setter flekker på hendene og kan forårsake hudirritasjon. Sju fenolforbindelser er identifisert i valnøttskall, blant annet ferulinsyre, vanillinsyre, kumarinsyre, syringinsyre, myricetin og juglon. Juglon, også kalt 5-hydroksy-1,4-naftalendion, er en fenolisk organisk forbindelse med molekylformelen C₁₀H₆O₃. Det er et gult fast stoff. Juglon forekommer naturlig i bladene, røttene, skallene, fruktene og barken til planter i valnøttfamilien, særlig svart valnøtt. Andre planter vokser ofte ikke under valnøtttrær, fordi nedfalne blader og skall inneholder juglon, et kjemisk stoff som virker som et naturlig ugressmiddel. Før oksidering finnes juglon i planter som valnøtt i form av fargeløs hydroksyjuglon, som raskt oksideres til juglon når det utsettes for luft. Juglon brukes noen ganger som ugressmiddel, som fargestoff for tekstiler og blekk, og som fargestoff i mat og kosmetikk.
Kulinarisk bruk
Valnøtt er en viktig ingrediens i baklava, sirkassisk kylling og potica. Nocino er en likør laget av umodne grønne valnøtter som trekkes i alkohol med tilsatt sirup.
—
Relatert: Acetofenon · Mandel · Benzaldehyd · Svart valnøtt · Paranøtt · Brødfrukt · Candlenut · Cashewnøtt
