Rabarbra er de kjøttfulle, spiselige stilkene (bladstilkene) til arter og hybrider av Rheum i syrefamilien (Polygonaceae), som kokes og brukes som mat. Planten er en urteaktig flerårig plante som vokser fra korte, tykke jordstengler. De store, trekantede bladene inneholder høye nivåer av oksalsyre og antronglykosider, noe som gjør dem giftige og dermed uspiselige.
Rheum er en slekt med rundt 60 urteaktige flerårige planter. Den nøyaktige opprinnelsen til matrabarbra er ukjent. Moderne rabarbrakultivarer er tetraploide med 2n = 44, i motsetning til 2n = 22 hos de ville artene. De små blomstene er grønnlig hvite til rosarøde og sitter samlet i store, sammensatte, bladrike blomsterstander.
Arter og dyrking
Arter av Rheum er hjemmehørende i Øst-Europa og tempererte områder i Øst- og Sør-Asia, med noen arter som strekker seg inn i det nordlige tropiske Asia. De dyrkes i Europa, Asia og Nord-Amerika. Slekten ble beskrevet i 1753 av Carl Linnaeus, opprinnelig med tre arter: R. rhaponticum, R. rhabarbarum og R. ribes. Rheum rhabarbarum er hjemmehørende i et område som strekker seg fra det sørlige Sibir til Nord- og Sentral-Kina, og regnes som en av artene som bidro til utviklingen av matrabarbra. Røttene ble høstet fra naturen i århundrer og brukt som en populær medisin i Europa og Asia.
De tidlige dyrkede artene og hybriden krysser seg lett med hverandre, og matrabarbra ble utviklet ved å velge frø fra fri pollinering. Derfor er det nesten umulig å fastslå den nøyaktige opprinnelsen. Utseendemessig varierer prøver av matrabarbra langs en glidende overgang mellom R. rhaponticum og R. rhabarbarum. Mange kultivarer er utviklet for menneskelig konsum, og de fleste regnes som Rheum × hybridum av Royal Horticultural Society.
Kjemien i stilken
Analyse av flyktige forbindelser i rå stengler fra rabarbra (Rheum rhabarbarum) viste en overvekt, på omtrent 65 %, av forbindelser med C6-skjelett. Femtini komponenter ble rapportert i rabarbra for første gang. I tillegg til umettede C6-aldehyder og alkoholer ble det påvist betydelige mengder av de mindre vanlige (E)-2- og (E)-3-heksensyrene. Flyktige forbindelser fra stengler av rabarbra (Rheum rhabarbarum) ble isolert med en vakuum-headspace-metode og analysert med kapillær gasskromatografi-massespektrometri. Gasskromatografi-olfaktometri og luktaktivitetsverdier viste at C6-forbindelsene har sensorisk betydning for rabarbraens aroma.
Det opprinnelige spekteret av C6-komponenter endres gjennom påfølgende isomerisering og reduksjoner.
Den syrlige smaken i stenglene skyldes ugiftig eplesyre. I stenglene utgjør oksalsyre omtrent 10 % av en total syreandel på 2-2,5 %, som hovedsakelig stammer fra eplesyre. Plantene produserer også sitronsyre og antrakinonglykosider.
Giftighet i bladene
Innholdet av oksalsyre i rabarbrablader varierer, men en typisk verdi er omtrent 0,5 %. En voksen person på 65 kg må spise 4 til 8 kg blader for å få en dødelig dose, avhengig av hvilken dødelig dose som legges til grunn. Det antas at bladene også inneholder et ekstra, uidentifisert giftstoff, som kan være et antrakinonglykosid.
Alle deler av planten inneholder litt giftig oksalsyre, men konsentrasjonen i stenglene som brukes i matlaging, er svært lav. Rå eller kokte bladplater er giftige for mennesker og husdyr hvis de spises i store nok mengder.
Bruk av stenglene
Bladstilkene kan spises rå når de har en sprø konsistens, men tilberedes oftest med sukker og brukes i paier, smuldrepai og andre desserter. Rabarbra kan også brukes i salte retter eller syltes.
Medisinsk rabarbra
Rabarbra har lenge vært brukt i Kina som antibakterielt, betennelsesdempende, antifibrotisk og kreftbekjempende middel. Legemiddelet rheum fremstilles av jordstenglene og røttene til R. officinale, eller medisinsk rabarbra. Røttene til R. macrocarpum brukes i Tian-Shan til å lage fargestoff.
