Sake

Ris har et lavt aromapotensial og har derfor bare begrenset innflytelse på aromaen i sake. Per definisjon kan sake ikke inneholde tilsatte ingredienser som skal forsterke aroma eller smak. Gjær regnes som den viktigste faktoren som påvirker sakeens aromaprofil. Sake inneholder over 100 aromakomponenter som bestemmer aromaprofilen. Estere regnes som den viktigste gruppen av flyktige forbindelser og bidrar generelt med fruktige og florale aromaer.

Etylacetat er den viktigste esteren i vin, øl og sake. Viktige bidragsytere til den fruktige ginjo-ka-aromaen er heksanoat- og oktanoatestere som etylkaproat og etylkaprylat, sammen med isoamylacetat. Etylkaproat ble identifisert som den viktigste bidragsyteren til ginjo-ka. Etylkaproat dannes ved reaksjonen mellom kapronsyre og etanol. Kapronsyre er en relativt liten fettsyre som bare enkelte gjærtyper kan produsere; vanlig gjær lager bare fettsyrer som er omtrent tre ganger større. Enzymet AATFase kombinerer isoamylalkohol og acetyl-CoA og danner isoamylacetat. Isoamylacetat og etylkaproat forsvinner begge svært lett, så den fruktige aromaen har lett for å avta. Utenfor sake brukes isoamylacetat til å gi banan- eller pæresmak til matvarer som sirkuspeanøtter og pæredrops.

Sakeris poleres vanligvis mye mer enn vanlig matris. Kjernen i riskornet er rik på stivelse, mens de ytterste lagene har høyere konsentrasjoner av fett, vitaminer og proteiner. Junmai daiginjo brygges av ren ris med en poleringsgrad på 50 % eller mindre. En poleringsgrad på 60 % eller mindre er et av kravene til ginjo-sake. Rismelet som blir igjen etter poleringen, brukes ofte til å lage riskjeks, japanske søtsaker og andre matvarer. Bløtt vann gir vanligvis en søtere sake, mens hardt vann med flere mineraler gir en tørrere sake. I Japan brukes A. oryzae også til å lage fermenterte matvarer som miso og soyasaus.

Namazake er sake som ikke er pasteurisert, og som må oppbevares kjølig. Det meste av sake fortynnes med vann etter bryggingen, slik at alkoholinnholdet reduseres fra 18-20 % til 14-16 %; genshu fortynnes ikke. Diacetyl har en tydelig ostelukt og er et sikkert tegn på en produksjonsfeil som har drept gjæren for tidlig. 4-vinylguajakol kan noen ganger dannes under gjæringen, lukter av nellik og tyder på fremmede mikroorganismer i moromien.

—

Relatert: Absint · Øl · Konjakk · Rødvin · Rom · Druemost