Vinmust

Må være

Den faste delen av druemosten kalles pressrester og utgjør vanligvis 7-23 % av den totale vekten av mosten. I motsetning til kommersielt solgt druejuice, som filtreres og pasteuriseres, er most tykk og inneholder partikler. Navnet kommer fra det latinske vinum mustum. Begrepet brukes også av mjødbryggere om den ugjærede blandingen av honning og vann som blir til mjød.

I matlaging

Most inneholder vanligvis 10 til 15 % glukose, og brukes som søtningsmiddel i ulike matkulturer. Innkokt most brukes i gresk, annen balkansk, fransk og midtøstenlandsk matlaging som en sirup kjent som petimezi, pekmez eller dibis.

Vinproduksjon

Hvor lenge pressrestene blir liggende i saften, er avgjørende for vinens endelige karakter. For å starte den primære gjæringen kan man tilsette gjær i mosten til rødvin, eller gjæringen kan skje naturlig ved hjelp av gjær som finnes i luften og på druene. Gjær finnes som regel allerede på druene og er ofte synlig som et pulveraktig belegg. Pressrestene føres ofte tilbake til vingården eller frukthagen for å brukes som gjødsel. Ved produksjon av rødvin fjernes vanligvis stilkene før gjæringen, siden de har et relativt høyt tannininnhold. Stilkene kan også gi vinen en vegetabilsk aroma, på grunn av ekstraksjon av 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, som har en aroma som minner om grønn paprika.

Innkokt most

Defrutum, carenum og sapa var innkokte mostreduksjoner. Når druejuice eller most ble kokt inn til to tredeler av det opprinnelige volumet, fikk man carenum; til halvparten, defrutum; og til en tredel, sapa. Det er en viss forvirring rundt hvor mye sapa og defrutum skal reduseres. Vincotto lages ved å koke inn ugjæret druemost langsomt til den er redusert til omtrent en femdel av det opprinnelige volumet, og sukkeret har karamellisert. Most er også en viktig ingrediens i produksjonen av balsamicoeddik.

Regionale betydninger

I Nord-Spania viser mosto til ugjæret druejuice, som drikkes som en populær alkoholfri sesongdrikk. I Andalusia betegner mosto en ung, gjæret vin med et alkoholinnhold på omtrent 9-12,5 %, laget av høstens innhøsting.

—

Relatert: Absint · Øl · Konjakk · Rødvin · Rom · Sake