Cognac produseres i en offisielt avgrenset vinregion, som er delt inn i seks distrikter der det produseres forskjellige cognacer. Bare brennevin laget av druer som er høstet og gjæret innenfor det avgrensede Cognac-området, kan lovlig gjøre krav på de registrerte opprinnelsesbetegnelsene. Området omfatter nesten hele departementet Charente-Maritime, en stor del av departementet Charente og noen få landsbyer i departementene Dordogne og Deux-Sèvres. Cognacs opprinnelse og autentisitet er garantert og spesifisert i Cognacs AOC-spesifikasjoner.
Hvitvinen som brukes til å lage cognac, er svært tørr, syrlig og lett. Den egner seg svært godt til destillering og lagring. Av de godkjente druene brukes Ugni blanc, lokalt kjent som Saint-Émilion, mest. For en ekte cru-cognac må hvitvinen lages av minst 90 % Ugni blanc, Folle blanche og Colombard. Innhøstingen begynner vanligvis midt i september, når de første druene er modne, og avsluttes rundt midten av oktober. Druene presses umiddelbart etter innhøstingen. Mosten som gjæres til vin for destillering, har et lavt potensielt alkoholinnhold, rundt 9 % vol., noe som fremmer konsentrasjonen av aromatiske stoffer i druene og gir høy syre. Den pressede juicen gjærer i 2-3 uker mens regionens stedegne villgjær omdanner fruktsukkeret til alkohol. Verken sukker eller svovel kan tilsettes. Den ferdige vinen har et alkoholinnhold på rundt 7 til 8 %.
Lang lagring gir myke, fyldige og konsentrerte vinsprit med god aromatisk kompleksitet. Eikens opprinnelse, åretypen, luftfuktigheten i kjelleren og tønnenes alder gir kjellermesterne stort spillerom til å lagre vinspriten slik de ønsker. Lagringsprosessen påvirkes av forbindelser fra eikefatene og av fordampning av etanol over tid. Fordi eikefat slutter å tilføre smak etter fire eller fem tiår, gir lengre lagring kanskje ingen ytterligere fordel. Flere terpenoider, som gir vinene florale toner, ble identifisert for første gang i cognac. I en sensorisk paneltest forsterket (Z)-whiskylakton og (E)-β-damascenon opplevelsen av en blanding av terpener som finnes i lagrede destillater, men så ikke ut til å påvirke en terpenblanding som er typisk for yngre destillater. Noen viktige forbindelser i brandy er estere som etylacetat, som bidrar med fruktige smaker, og tanniner fra treverket, som gir snerpende smak.
Grønn konjakkolje er løselig i de fleste fete oljer og i mineralolje, svært lite løselig i propylenglykol og uløselig i glyserin. Konjakkolje inneholder også aldehyder (acetaldehyd, kuminaldehyd, formaldehyd), aceton, ulike estere, syrer og alkoholer.
Blanding er en eldgammel tradisjon som ikke er underlagt noen presise krav i spesifikasjonene for Cognac AOC. Slik en parfymer komponerer med nesen, kombinerer kjellermesteren vindestillater med ulik alder og opprinnelse for å gi konjakken sin fulle aromatiske kompleksitet. Alderen på en konjakk er alderen til den yngste bestanddelen i blandingen. Destillert vann tilsettes forsiktig for å få konjakken til ønsket alkoholstyrke og balanse. V.S. (Very Special), eller tre stjerner, betegner en blanding der den yngste eau-de-vie-en har vært lagret på fat i minst to år. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), eller Reserve, betegner en blanding der den yngste eau-de-vie-en har vært lagret på fat i minst fire år. Napoléon betegner en blanding der den yngste eau-de-vie-en har vært lagret i minst seks år. Minstealderen for den yngste eau-de-vie-en i en X.O.-blanding ble økt til 10 år i april 2018, etter at regelen, som først skulle tre i kraft i 2016, ble utsatt på grunn av utilstrekkelige lagerbeholdninger. X.X.O. (Extra Extra Old) er en særskilt betegnelse for vindestillater som har vært lagret i minst 14 år. Hors d'âge er en betegnelse som formelt tilsvarer X.O. for Cognac. En konjakk på flaske beholder alderen sin, siden brennevin, i motsetning til vin, ikke utvikler seg etter tapping. Konjakk med fatstyrke er ikke vannet ut for å redusere alkoholstyrken; slik konjakk er vanligvis ufiltrert og har en alkoholstyrke på over 40 %.
Konjakk drikkes ofte av glass som snifter, som har en stor, avsmalnende klokke og kort stett. Når man holder en hånd under klokken, varmes konjakken inni opp og avgir mer damp, slik at man kan nyte aromaen.
—
Relatert: Absint · Øl · Rødvin · Rom · Sake · Vinsirup
