Tamarind

Tamarind (Tamarindus indica, Fabaceae) er et belgfrukttre som hører hjemme i tropisk Afrika. Slekten Tamarindus er monotypisk, det vil si at den bare inneholder denne arten. Tamarindtreet er et langlivet tre med moderat vekst som kan bli opptil 25-30 meter høyt. Treet trives i full sol og foretrekker leirjord, moldjord, sandjord og sur jord. Veden består av hard, mørkerød kjerneved og mykere, gulaktig yteved.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Frukten

Frukten er en uoppsprettelig belg som er 12 til 15 cm lang, med et hardt, brunt skall. Tamarindene i Asia har lengre belger med seks til 12 frø, mens afrikanske og vestindiske varianter har kortere belger med ett til seks frø. Frøene er brune, noe flate og blanke. En typisk frukt består av omtrent 55 % fruktkjøtt, 34 % frø og 11 % skall og fibre. Et voksent tre kan gi opptil 225 kg frukt i året.

Sammensetning

Fruktkjøttet inneholder vinsyre, reduserende sukkerarter, pektin, protein, fiber og celluloseholdige stoffer. Vinsyre er den viktigste syren i fruktkjøttet og gir det den syrlige smaken. Fruktkjøttet inneholder også eplesyre, ravsyre, sitronsyre og kininsyre. I fruktkjøttet utgjør reduserende sukkerarter 25-45 %, pektin 2-3,5 % og protein 2-3 %, og andelene varierer fra prøve til prøve. Vinsyre akkumuleres i store mengder i frukten og er den viktigste kilden til den syrlige smaken. Den dannes hovedsakelig via askorbinsyremetabolismen.

De viktigste flyktige bestanddelene i tamarindmasse omfatter furanforbindelser (44,4 %) og karboksylsyrer (38,2 %). I analysen til Lee og kollegene er den mest tallrike flyktige bestanddelen i tamarind 2-acetylfuran, med bare spor av furfural og 5-metylfurfural, og disse sies å utgjøre hele aromaen i fruktkjøttet. En annen analyse oppgir furfural (38,2 %), palmitinsyre (14,8 %), oljesyre (8,1 %) og fenylacetaldehyd (7,5 %) blant bestanddelene. To tamarindsorter finnes hovedsakelig i India, den røde og den vanlige brune; fruktkjøttet av den røde sorten smaker mindre syrlig, mens fruktkjøttet av den brune sorten er syrligere.

Opprinnelse og utbredelse

Tamarind vokser vilt i Afrika. I Arabia finnes den viltvoksende i Oman, særlig i Dhofar, der den vokser i fjellsidene som vender mot havet. Den har vært dyrket så lenge på det indiske subkontinentet at den noen ganger oppgis å være hjemmehørende der. Den er utbredt i tropiske områder fra Afrika til Sør-Asia og Australia. India er verdens største produsent av tamarind, med en gjennomsnittlig produksjon på omtrent 191750 tonn i 2015–2016.

Bruk

De fleste delene av tamarindtreet, inkludert veden, barken, blomstene, bladene, fruktkjøttet og frøene, har ulike miljømessige, kommersielle og kulinariske bruksområder. Veden kan brukes til trearbeid, og de unge bladene brukes i indisk og filippinsk matlaging. Den klebrige, spiselige tamarindmassen er en vanlig ingrediens i matretter som karriretter, chutneyer, sauser, iskrem og sorbet. Noen varianter av Worcestershire-saus kan inneholde tamarind. Massen brukes som krydder og til å smaksette søtsaker, karriretter og sauser, og den brukes som erstatning for kjemiske syreregulatorer i tilberedningen av enkelte drikker. Massen brukes også i tradisjonell medisin og som fargestoff. Tamarindmasse regnes som fordøyelsesfremmende, luftdrivende, avførende, slimløsende og blodstyrkende.