Wasabi

Wasabi (Eutrema japonicum, syn. Wasabia japonica) er en plante i korsblomstfamilien (Brassicaceae), som også omfatter pepperrot og sennep i andre slekter. Den er hjemmehørende i Japan, det russiske fjerne østen, inkludert Sakhalin, og på Koreahalvøya. Den vokser naturlig langs bekkeleier i fjellelvedaler i Japan.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Botanikk

Eutrema er en slekt av blomstrende planter i korsblomstfamilien (Brassicaceae), og det mest kjente medlemmet er wasabi. Wasabi har store blader på lange, tynne stilker. Blomstene vokser i klaser på lange stengler, og blomstrer fra sen vinter til tidlig vår. De viktigste sortene på markedet er E. japonicum 'Daruma' og 'Mazuma', men det finnes mange andre.

Kjemi

Kjemikaliet i wasabi som gir den innledende skarpheten, er den flyktige forbindelsen allylisotiocyanat. Den samme forbindelsen er ansvarlig for skarpheten i pepperrot og sennep. Allylisotiocyanat har formelen C₄H₅NS. Det er et naturlig forekommende, umettet isotiocyanat. Allylisotiocyanat kan også frigjøres når wasabiplantene blir skadet, fordi det brukes som en forsvarsmekanisme. Wasabiens særegne smak skyldes komplekse kjemiske blandinger fra plantens ødelagte celler. Disse omfatter metyltiolakylisotiocyanatene 6-(metylsulfinyl)heksylisotiocyanat, 7-metyltiolheptylisotiocyanat og 8-metyltioloktylisotiocyanat. Fordi den brennende følelsen av wasabi ikke er oljebasert, er den kortvarig sammenlignet med effekten av kapsaicin i chilipepper, og den skylles bort med mer mat eller væske. Følelsen merkes først og fremst i nesegangene, og kan være smertefull avhengig av hvor mye man spiser.

Bruk og dyrking

Wasabi ligner mer på sterk sennep eller pepperrot enn chilipepper i smaken, siden den stimulerer nesen mer enn tungen. Wasabizuke lages av wasabiblader syltet i sakebunnfall, og regnes som en spesialitet i Shizuoka-prefekturet. Wasabi tåler direkte sollys svært dårlig, krever en lufttemperatur på mellom 8 og 20 °C og foretrekker høy luftfuktighet om sommeren. Dette gjør det umulig for dyrkere å dekke hele den kommersielle etterspørselen, og wasabi blir derfor ganske dyr. En vanlig erstatning er en blanding av pepperrot, sennep, stivelse og grønn konditorfarge eller spinatpulver. I Nord-Amerika dyrkes wasabi av en håndfull småbønder og selskaper, blant annet i regnskogene langs kysten av Vest-Canada. I Europa dyrkes wasabi kommersielt på Island, i Nederland, Ungarn og Storbritannia.