O damasqueiro é uma árvore pequena, que pode atingir até 8 metros de altura, com uma copa arredondada. A copa espalha-se aproximadamente tanto quanto a árvore é alta. As flores são brancas ou rosadas e surgem antes das folhas, no início da primavera. A única semente, a amêndoa ou caroço, está encerrada numa casca dura.
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Amêndoas e amigdalina
As amêndoas de alperce contêm amigdalina, um composto venenoso. As sementes de alperce, tal como as amêndoas e as sementes de maçã e de cereja, contêm quantidades significativas de amigdalina. A amigdalina é um glicósido cianogénico derivado do aminoácido fenilalanina, com a fórmula C₂₀H₂₇NO₁₁. Este glicósido decompõe-se, sob catálise enzimática, em benzaldeído, cianeto de hidrogénio e duas moléculas de glucose. O benzaldeído libertado pela amigdalina confere um sabor amargo. Na planta, a amigdalina e as enzimas que a decompõem estão armazenadas em locais separados e só se misturam quando o tecido é danificado. Uma amêndoa de alperce típica pesa 600 mg, e as amêndoas amargas e doces contêm, respetivamente, 1,8 e 0,3 mg de cianeto. As amêndoas de alperce cruas libertam cianeto rapidamente, e a concentração de cianeto no sangue atinge o pico pouco tempo depois.
Aroma
Uma análise por diluição do extrato aromático de um destilado de alperces frescos identificou 26 compostos odoríferos. Entre estes, (R)-γ-decalactona, (E)-β-damascenona, δ-decalactona e linalol apresentaram os fatores de diluição do sabor mais elevados. β-Ionona, (Z)-1,5-octadien-3-ona, γ-decalactona, (E,Z)-2,6-nonadienal, linalol e acetaldeído apresentaram valores de atividade odorífera superiores a 100. Constituintes anteriormente desconhecidos, como (E,Z)-2,6-nonadienal e (Z)-1,5-octadien-3-ona, são elementos fundamentais do aroma do alperce. As quantidades foram medidas através de ensaios de diluição isotópica estável, e os valores de atividade odorífera foram calculados com base nessas medições.
Origem e produção
Estudos genéticos confirmam que a domesticação de P. armeniaca ocorreu na Ásia Central e na China. A partir daí, o cultivo espalhou-se pela Eurásia, pelo Norte de África e pelo Japão. O fruto é consumido fresco e seco. Em 2023, a produção mundial de alperces foi de 3,7 milhões de toneladas, liderada pela Turquia, com 20% do total. A seguir à Turquia, os maiores produtores foram o Uzbequistão, o Irão, a Itália e a Argélia, e Malatya é o centro da indústria turca do alperce.
Taxonomia
A posição taxonómica de P. brigantina é controversa: as sequências de ADN dos cloroplastos agrupam-na com espécies de ameixeira, enquanto as sequências de ADN nuclear a situam mais perto das espécies de alperce.
Cultivo
As árvores de alperce necessitam de 300 a 900 unidades de frio, e um clima seco favorece o amadurecimento dos frutos. A árvore é ligeiramente mais resistente ao frio do que o pessegueiro e, quando saudável, tolera temperaturas de inverno até −30 °C ou inferiores, embora as cultivares variem bastante. É resistente nas zonas 5 a 8 do USDA. As geadas primaveris limitam o cultivo do alperce, pois as árvores florescem muito cedo, no início de março na Europa Ocidental, e a geada pode destruir as flores ou os botões florais.
Usos culinários
Os alperces são usados em bolos, tartes e compotas, bem como em pratos salgados, como recheios. Na Áustria, são a base dos Marillenknödel, bolinhos doces de alperce.
