Chá Assam

O chá de Assam provém da Camellia sinensis var. assamica, uma variedade de chá diferente da variedade chinesa, Camellia sinensis var. sinensis. As folhas do arbusto de chá de Assam são verde-escuras, brilhantes e bastante largas em comparação com as da planta de chá chinesa. Robert Bruce, um aventureiro escocês, terá encontrado a planta em 1823. Segundo consta, encontrou-a a crescer em estado selvagem em Assam, enquanto negociava na região.

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A planta do chá é cultivada nas terras baixas de Assam, no vale do rio Brahmaputra, uma região de solo argiloso, rico em nutrientes provenientes das planícies aluviais. O estado de Assam é a maior região produtora de chá do mundo. O clima tropical contribui para o sabor maltado único pelo qual o chá de Assam é conhecido. O chá de Assam é geralmente colhido duas vezes, na primeira e na segunda colheita. A segunda colheita, conhecida como «tippy tea», é mais doce e encorpada, sendo geralmente considerada superior à da primeira colheita. O chá irlandês de pequeno-almoço, mais maltado e intenso, é feito com folhas pequenas de chá de Assam.

O chá preto é mais oxidado do que os chás oolong, amarelo, branco e verde. Num chá totalmente oxidado, os aminoácidos e os lípidos decompõem-se por completo, tornando as folhas castanho-escuras. Os chás pretos são processados pelo método CTC ou pelo método ortodoxo. A murchidão reduz o teor de humidade das folhas e permite o desenvolvimento dos compostos aromáticos.

As folhas de chá frescas contêm cerca de 4% de cafeína, bem como compostos relacionados, incluindo teobromina. Os compostos voláteis representam apenas 0,01% do peso seco do chá, mas são fundamentais para determinar as suas características sensoriais e o seu valor económico. Durante o processamento, as substâncias voláteis são alteradas por processos enzimáticos e termofísicos e são responsáveis pela maior parte do aroma final.

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