Churrasco

O termo barbecue é aplicado aos aparelhos associados aos métodos de cozinha em lume vivo, às cozinhas mais amplas que estes métodos originam e às refeições ou encontros em que este tipo de comida é preparado e servido. As variações regionais do barbecue podem ser categorizadas em métodos que utilizam calor direto ou indireto.

Técnicas

A defumação, a técnica original, cozinha os alimentos com fumo a cerca de 116-138 °C (240-280 °F), durante períodos de cozedura mais longos. Grelhar aplica calor direto e seco, geralmente proveniente de um fogo com uma temperatura superior a 260 °C (500 °F), durante alguns minutos. No inglês americano, grelhar é um processo rápido a altas temperaturas, enquanto barbecue é um processo lento que utiliza calor indireto ou fumo quente. No inglês britânico, barbecue é um processo de cozedura rápida, diretamente sobre calor intenso.

Química do fumo

O guaiacol é um composto fenólico que contém um grupo funcional metoxi. É um produto comum da pirólise da madeira. Está presente na madeira fumo, onde resulta da pirólise da lenhina. O siringol é um fenol com grupos metoxi nas posições laterais (2 e 6). O siringol é um dos principais componentes do fumo de madeira. Na preparação de alimentos por defumação, o siringol é o principal composto químico responsável pelo aroma fumado, enquanto o guaiacol contribui sobretudo para o sabor. A pirólise da lenhina das gimnospérmicas produz mais guaiacol. A pirólise da lenhina derivada do álcool sinapílico produz siringol. O guaiacol também contribui para o sabor de muitas substâncias, como o whisky e o café torrado.

Aromatizantes de fumo e alcatrões

O fumo líquido fumo é um líquido amarelo a vermelho, solúvel em água, utilizado como aromatizante para substituir a cozinha com fumo de madeira. Os produtos condensados da destilação destrutiva da madeira são chamados fumo líquido ou ácido pirolenhoso. Os aromatizantes artificiais de fumo, líquidos ou sólidos, também contêm siringol e guaiacol. O óleo de cade é o óleo essencial obtido por destilação destrutiva da madeira de Juniperus oxycedrus, um zimbro nativo de toda a região mediterrânica. O óleo de cade é utilizado em alguns cosméticos e medicamentos tradicionais para tratamentos da pele, bem como em incenso. O alcatrão de casca de bétula é uma substância sintetizada por destilação seca da casca da bétula. É composto sobretudo por compostos triterpenoides das famílias do lupano e do oleanano.

Dourar

A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem um sabor distinto aos alimentos dourados. É responsável por muitas das cores e sabores dos alimentos, incluindo o dourado de várias carnes quando são seladas ou grelhadas. A caramelização é um processo diferente do dourado de Maillard, nomeadamente a pirólise de determinados açúcares.

Descubra os sete extraits do Conjunto de descoberta.