As maçãs para cidra distinguem-se das maçãs para cozinhar e das maçãs de sobremesa pelo sabor amargo ou seco. Os níveis elevados de açúcar na fruta são importantes para a cidra, pois favorecem a fermentação e aumentam o teor alcoólico final. Por isso, as maçãs para cidra têm frequentemente níveis de açúcar superiores aos das maçãs de sobremesa e para cozinhar. Os taninos conferem profundidade ao sabor da cidra pronta. Também controlam a adstringência e o amargor da cidra.
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Classificação das maçãs para cidra
O sistema Long Ashton divide as maçãs para cidra em quatro tipos principais, de acordo com a proporção de taninos e ácido málico na fruta. As maçãs doces caracterizam-se por baixos níveis de acidez e taninos. As ácidas têm elevada acidez, que pode dar «força» à cidra. As variedades amargo-doces apresentam níveis elevados de taninos, que conferem amargor ou adstringência à cidra. As amargo-ácidas têm elevados níveis de taninos e acidez e são particularmente adequadas para cidras monovarietais. Os sistemas francês e espanhol acrescentam uma categoria intermédia, «acidulée» ou «acidulada», por vezes usada para maçãs para cidra semitartes com baixo teor de taninos. A Yarlington Mill é uma variedade amargo-doce que recebeu o nome do moinho de Somerset onde foi encontrada.
Origem e produção
Muitas das variedades de maçã para cidra mais tradicionais são originárias, ou derivam, de Devon, Somerset e Herefordshire, em Inglaterra, da Normandia, em França, e das Astúrias, em Espanha. Das vinte variedades de maçã para cidra mais cultivadas maçã Variedades, metade das quais tem origem em Inglaterra, duas em França e as restantes na América. A maioria das sidras dos Estados Unidos é feita com maçãs de sobremesa rejeitadas, geralmente doces e ácidas. O sumo da maioria das variedades de maçã pode ser usado para fazer sidra, mas as maçãs para sidra são as mais desejáveis. O fruto da macieira é um pomo que amadurece no fim do verão ou no outono. O estilo de sidra do leste de Inglaterra era feito com excedentes de maçãs de sobremesa e de cozinha, pelo que tendia a ser ácido e leve. O outro estilo britânico, que utiliza cultivares específicas de maçãs para sidra com níveis mais elevados de taninos, está geralmente associado ao West Country.
Química e aroma
Os taninos são compostos polifenólicos presentes naturalmente nas maçãs, e os seus níveis variam consoante o tipo de sidra maçã utilizado. O principal ácido das maçãs é o ácido málico, que representa cerca de 90% do seu teor de ácidos. Foram identificadas mais de 300 moléculas voláteis em maçãs frescas. Os ésteres são os compostos voláteis mais abundantes emitidos pelas maçãs. O acetato de butilo, o acetato de hexilo, o acetato de 2-metilbutilo e o 2-metilbutanoato de etilo são os ésteres mais importantes devido ao seu elevado teor e impacto no aroma de várias variedades de maçã. A composição e a concentração dos compostos voláteis das maçãs variam consoante as variedades. A investigação continua, mas os aromas que contribuem para a perceção sensorial da sidra provêm sobretudo dos fenóis 4-etilguaiacol e 4-etilfenol. Os ácidos estão presentes tanto nas maçãs como na sidra, onde acrescentam um sabor azedo e um odor pungente. O ácido málico contribui para os sabores ácidos e agrestes da sidra.
